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[푸드의 역사 이야기] 서민들도 즐겨먹는 한국인의 보양식, 곰탕과 설렁탕
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[푸드의 역사 이야기] 서민들도 즐겨먹는 한국인의 보양식, 곰탕과 설렁탕
  • 김강호 기자
  • 승인 2018.12.18 15:49
  • 댓글 0
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@pixabay

[핸드메이커 김강호 기자] 추운 겨울날, 간편하면서도 배부르게 몸을 녹일 수 있는 한 끼 메뉴에는 설렁탕과 곰탕이 있다. 소의 뼈와 고기를 고아 우려낸 하얀 국물을 바탕으로 만드는 설렁탕과 곰탕은 고기와 갖가지 채소, 양념 등으로 맛을 내어 기력을 돋우는데 최고이다.

둘의 차이가 있다면 설렁탕은 사골 위주로 끓이기 때문에 국물이 더 탁하고 하얗지만 곰탕은 고기 위주로 국물을 내어 더 맑다는 점이 있다. 물론 둘이 혼용되는 경우도 많으며 거의 비슷하다고 봐도 무방하다.

설렁탕의 유래는 고려 시대부터 시작됐다는 설이 있다. 몽골에는 양, 염소, 소 등의 고기와 야채를 넣고 끓인 슈루라는 음식이 있는데 고려에 들어온 몽골군의 슈루가 고려인들에게 전파됐다는 것이다.

또한 조선시대의 임금이 풍년을 기원하기 위해 제사를 지내는 선농단(先農壇]에서 사람들에게 나누어 주었던 선농탕이 기원이었다는 설도 있다. 하지만 정확하지는 않다.
 

사골 우리기 @yoggy0

설렁탕과 곰탕에 사용하는 사골은 소의 다리뼈를 말한다. 사골은 특히 단백질과 칼슘, 콜라겐 등이 풍부한 부위였다. 사골을 비롯한 뼈와 사태, 꼬리, 도가니 등 여러 고기로 국물을 냈고 파, 다시마, 당면 등 갖가지 야채를 넣어 푸짐하게 만들었다.

일반 가정에서도 쉽게 조리할 수 있는데 보통 고기와 뼈를 5~6시간 우려내지만 식당에 따라 더 진하게 하기 위해 12시간 이상 우려내는 경우도 있다. 하지만 너무 우려내면 영양분이 사라질 수 있다.

설렁탕과 곰탕은 짧은 조리시간과 저렴한 가격 등으로 인해 이미 일제강점기 무렵부터 서민들도 애용하는 음식이 됐다. 현진건의 유명한 작품인 '운수 좋은 날'에서도 하층민인 김첨지가 아내를 위해 설렁탕을 사 오는 장면이 나온다. 당시 설렁탕이 서민들도 부담 없이 먹은 음식이라는 추정이 가능하다.

또 곰탕은 다양한 종류가 있다. 쇠고기를 쓰지 않아도 다른 재료를 쓰기도 하는데, 쇠꼬리를 푹 고아 만드는 꼬리곰탕과 닭을 푹 고아서 건지고 살코기와 여러 야채, 양념을 넣은 닭곰탕, 그리고 구수한 맛이 일품인 돼지 곰탕 등이 있는데 이들 메뉴도 사람들이 취향에 따라 자주 찾는 별미이다.
 

곰탕에 들어가는 수육과 야채들 @chomjong

지역별로도 다양한 특색이 있는 곰탕들이 있다. 나주곰탕, 황해도 해주곰탕, 대구 현풍읍의 현풍곰탕이 대표적이다. 특히 전라남도 나주곰탕은 나주의 5일장에서 상인들과 서민을 위한 요리로 등장하면서 시작됐는데 오랫동안 끓인 국물과 한번 끓인 소뼈에 다시 고아 낸 국물을 섞어 더 맑고 진하게 만들어 맛이 좋다고 한다.

곰탕과 설렁탕은 서민들도 쉽게 먹을 수 있는 음식으로 대중화됐지만 원래는 임금의 수라상에도 자주 올랐다고 한다. 그만큼 맛과 영양 모두 뛰어나다는 이야기가 된다. 우리 선조들은 가난한 시절, 배고픔을 이기기 위해 국물을 낸 다양한 요리를 만들었다. 곰탕과 설렁탕도 그런 선조의 지혜가 담긴 음식이었을지 모른다.

설렁탕과 곰탕의 생명은 국물 맛이다. 그런데 식당과 지역마다 요리의 국물 맛이 미묘하게 다르다. 그렇기에 매니아들은 여러 맛 집을 찾아보며 다양한 국물 맛을 즐겨보는 것도 좋을 것 같다.


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