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[푸드의 역사 이야기] 한국인의 입맛 코리안 소스 '장(醬)'
  • 이진 기자
  • 승인 2019.02.26 14:20
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쌈장 @pixabay

[핸드메이커 이진 기자] 두부와 부침개에는 간장, 비빔밥에는 고추장이고 고기에는 역시 쌈장이 있어야 하는 법이다. 얼마 전인가 영국인들이 우리도 평소 즐기는 음식인 쌈장을 묻힌 삼겹살을 먹어보고는 천국의 맛이라고 극찬한 영상이 인기를 끌었던 적이 있다.

소금, 설탕, 케찹은 이제 전 세계적으로 사용하는 조미료지만 장류는 아직도 한국과 몇몇 아시아 나라만의 고유 식문화에 속한다. 하지만 아직 덜 알려졌을 뿐, 전 세계에서도 통할 수 있지 않을까 기대도 된다.

역사 속 다양한 장의 기록들,

장은 콩 등의 곡물, 해물 등을 원료로 발효해서 만든 것이다. 중국 주나라에 나온 문헌인 '주례'에 장에 대한 첫 기록이 나온다. 이때 장은 고기를 말리고 가루를 내어 술과 담갔으며 그다음, 누룩과 소금을 섞어 밀폐시키면서 만들었다.

우리나라 역시 삼국시대 이전부터 콩으로 만든 발효장을 만들어 먹었다. 중국의 기록에 따르면 고구려인들이 장을 만드는 솜씨가 뛰어나다고 언급하기도 했다. 아주 예전부터 한·중·일의 기록에 장에 대한 등장이 꾸준히 나오는 것을 보면 장이 당시 사람들의 식생활에 널리 퍼져있음을 짐작할 수 있다.

또한, 조선 시대 왕실에서는 장을 따로 보관하는 장고(醬庫)를 두었으며, ‘장고마마’라 불리는 상궁이 직접 장을 담그고 관리하기도 하였다. 더불어 규합총서, 증보산림경제 등 조선시대의 문헌에도 장을 만드는 방법을 구체적으로 소개하고 있다.
 

메주 @pixabay

장의 종류와 만드는 방법

장을 담그기 위해서는 가장 먼저 콩을 불리고, 가마에 익혀 찧은 다음 이것을 둥글게 빚어 굳히는 '메주'를 만들어야 한다. 이 메주는 다양한 장을 만드는 원천적인 재료가 된다.

메주를 씻어 독에 넣고 소금과 물, 꿀을 타서 발효시키면 된다. 담근 메주에서 두 달 정도 지나서 까만 물이 생기는데, 이것을 졸이면 간장을 만들 수 있으며, 남은 것을 소금물에 담가 삭히면 된장이 된다.

고추장은 흰쌀과 삶은 콩을 갈아 만든 메주를 부스러뜨리고 여기다 소금물, 고춧가루, 찹쌀 등을 버무려 만든다. 또한 멥쌀, 보리, 팥, 고기, 우거지 등 다양한 재료를 사용하기도 하고 만드는 방법도 지역마다 다양하다고 한다. 

이 밖에도 된장과 고추장을 배합해 만든 쌈장, 어패류를 소금에 절여 발효시킨 젓갈 등 장의 종류는 다양하다.
 

장독들 @pixabay

이웃나라, 일본과 중국의 장들

일본에는 고유 일본 음식인 낫토와 미소가 있다. 우리의 청국장과 비슷한 음식이라고 하지만 맛과 방법이 조금씩 다르다. 낫토는 콩을 삶고 볏짚에 싸서 발효시켜 끈적끈적한 점액이 생기게 해서 만들었다. 미소는 일본식 된장을 말하며 대두에 누룩, 소금을 섞고 발효시켰다.

중국에도 다양한 장들이 있다. 불그스름한 갈색의 장류인 두반장이 있는데 대두와 누에콩, 고추, 소금을 섞고 발효시켰다고 한다. 쓰촨요리에 많이 사용되며 훠궈, 마파두부, 탄탄면 등이 대표적으로 두반장을 사용한 음식이다.

짜장면을 만드는 춘장도 원래 중국에서 시작됐다. 춘장은 삶은 대두, 밀가루, 쌀, 소금을 섞어서 만들었다. 그런데 이 춘장이 다시 한국에 들어와 한국식으로 재탄생하게 된다. 1948년, 화교 왕송산 씨가 카라멜 색소를 넣어 단 맛이 나는 검은색의 새로운 춘장을 만든 것이다. 이 춘장은 금세 한국인들에게 퍼져나갔다.
 

된장찌개 @pixabay

한국인의 장과 세계화

우리나라의 장은 중국, 일본과도 구별되는 독특한 특징이 있다. 콩 재배·메주 만들기·장 만들기·장 가르기·숙성과 발효 등의 과정을 거치는 독특한 제조 방법과, 메주를 띄우는 과정을 거친 후, 우리만의 된장과 간장을 만든다는 점, 전년도에 쓰고 남은 씨간장을 이용해 수년 동안 접장을 만든다는 점이 그것이다.

발효된 우리의 장류는 맛도 좋지만 건강에도 좋다. 발효되면서 각종 유산균이 번성하여 소화를 돕는 것은 물론 항암작용도 일으킨다고 한다.

현대에 들어, 사회가 바빠지다 보니 많은 사람들이 서구식 식단으로 겨우 한 끼를 때우곤 한다. 하지만 최근에는 다시 건강 웰빙 식품에 대한 관심도 높아지고 있다. 특히 서양인들도 동양의 음식에 관심을 갖는 경우가 늘고 있다. 

서구인들은 국물요리를 대체로 선호하지는 않는다. 그렇기에 찌개나 국류 같은 전통 요리 뿐 아니라 '코리안 소스'라고 극찬하는 쌈장처럼 서구인의 입맛에 맞는 장류를 소스처럼 다양한 요리에 넣어 먹을 수 있게 하면 어떨까? 우리 장류가 세계의 다양한 요리와 기법과 연계되면 더 맛있는 음식이 나올 수 있을 것 같다.

이진 기자  jin2ya2002@naver.com

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