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[푸드의 역사 이야기] 어떤 요리에도 잘 어울리는 치즈, 종류만 수천 가지가 넘는다?
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[푸드의 역사 이야기] 어떤 요리에도 잘 어울리는 치즈, 종류만 수천 가지가 넘는다?
  • 김강호 기자
  • 승인 2018.09.11 14:53
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@pixabay


[핸드메이커 김강호 기자] 치즈는 그냥 먹어도 맛있지만 어떤 음식과 같이 먹어도 어울리는 아주 훌륭한 음식재료이기도 하다. 본 기자도 치즈 덕후인데 빵, 볶음밥, 라면, 곱창, 옥수수 등에 치즈를 뿌려먹는 것을 좋아한다. 치즈 특유의 쫄깃함과 달달함이 음식의 풍미를 더해주면서 더 고급스러운 음식으로 바꿔준다.

치즈는 동물의 젖에 들어있는 단백질을 효소를 통해 응고시켜서 고체화한 음식을 말한다. 예전에는 양, 말 등 다양한 동물의 젖을 사용했지만 오늘날은 대부분 우유로 만든다. 치즈는 인류가 아주 오랫동안 만들어 먹어온 음식 중 하나이며 만드는 방법도 다양해 종류가 2천 가지에 달한다.

치즈는 인류가 목축을 시작하고 동물의 젖을 먹기 시작하던 시대부터 시작했다. 중앙아시아에서 동물의 가죽으로 만든 주머니에다 우유를 운반했던 유목민들이 치즈를 발견하지 않았을까 추정된다. 양이나 송아지의 위에는 레닛이라는 소화 효소가 있는데 이 효소가 우유를 응고시켜 주기 때문에 거기서 치즈를 발견했을 것이라는 것이다.
 

쭈욱 늘어나는 치즈는 피자에도 빠질 수 없는 재료다. @pixabay


기원전 4000년 전 수메르인들도 항아리에 치즈를 보관해서 먹었을 거라고 추정하며 기원전 2300년 전 고대 이집트의 토기에서 치즈의 흔적을 발견했다고 한다. 한편 동아시아에서는 낙농업 비율이 낮었기에 유제품이 아주 귀한 음식이었다. 그래서 치즈에 대한 기록이 많지가 않다.

오늘날과 비슷한 치즈는 아시아에서 그리스 로마에 들어온 후에 완성되었다. 로마 병사들은 양젖을 끓이고 3개월 이상 장기간 숙성해서 만든 경질치즈를 전투식량으로 휴대했다고 한다. 로마의 발달한 치즈 기술은 유럽 전역으로 퍼져나갔다.

중세 시대에서는 흑사병이 창궐하고 위생적인 문제가 겹쳐 전반적으로 치즈산업이 쇠퇴했으며 수도원에서 치즈 기술이 보전되어 겨우 명맥을 유지했다. 이후 19세기에 들어서 루이 파스퇴르가 저온살균 처리법을 발명하면서 치즈산업도 급성장하기 시작한다. 이때부터 나라와 지역에 따라 다양한 치즈들이 만들어졌다.
 

에멘탈 치즈 @핸드메이커 김강호 기자


치즈는 경도 또는 수분함량에 따라서 분류를 하기도 한다.  무지방 성분에 대한 수분량을 통해 51% 이하는 특별경질, 49~56%를 경질, 54~63%를 반경질, 61~69%를 반연질, 67% 이상을 연질이라고 한다. 

한국에서 가장 많이 먹는 얇은 모양의 체다치즈는 영국의 체다지방에서 12세기 때부터 만들어졌다. 우유를 응고시키고 남은 덩어리를 반복해서 뒤집고 쌓으며 무게를 주어 압착시킨다. 그 후 10도 이하의 저온에서 장시간 숙성시키면서 만든다. 구멍이 쑹쑹 뚫린 입체 형태로 우리에게 익숙한 치즈는 단단한 경질치즈인 에멘탈치즈로 13세기 스위스에서 만들어진 것이다. 22도라는 다소 높은 온도에서 숙성시켜 만드는데 이때 발생하는 박테리아가 구멍을 만든다.

또한 원반형태의 반경질인 고다치즈는 네덜란드의 전통치즈로 저온살균된 우유를 비가열 압착방식으로 응고시키며 만들었다. 숙성기간에 따라 맛이 달라지고 다양한 요리에 활용된다.

프랑스의 노르망디에서 생산되는 까망베르 치즈는 3주 이상 살균하지 않은 우유를 숙성하여 만든다. 부드러운 연질 치즈로서 역시 여러가지 요리에 사용되며 세계에서 사랑받고 있다.
 

퀘소블랑코 치즈 @핸드메이커


이렇듯 치즈는 만드는 방법에 따라 다양한 모양과 맛이 난다. 그래서 각 지역의 환경에 따라 독특한 치즈들이 생겨났다. 치즈의 매력은 만들기가 쉽다는 점이다. 심지어 집에 있는 식초와 우유 등 간단한 재료만으로도 수제치즈를 만들 수 있는데 이것을 퀘소블랑코(리코타) 치즈라고 부른다.

쉽게 만들 수 있다는 점, 종류가 다양하다는 점, 다른 음식에 넣어 먹어도 맛있다는 점 이런 다양한 매력이 전 세계인이 치즈를 사랑하게 된 이유는 아닐까? 음식에 모짜렐라 치즈를 뿌려도 보고 체다치즈를 얹어보거나 혹은 크림치즈를 발라보는 등 다양한 방법으로 취향에 맞는 나만의 치즈 요리를 만들어 보자

 


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