[핸드메이커 김강호 기자] 치즈는 그냥 먹어도 맛있지만 어떤 음식과 같이 먹어도 어울리는 아주 훌륭한 음식재료이기도 하다. 본 기자도 치즈 덕후인데 빵, 볶음밥, 라면, 곱창, 옥수수 등에 치즈를 뿌려먹는 것을 좋아한다. 치즈 특유의 쫄깃함과 달달함이 음식의 풍미를 더해주면서 더 고급스러운 음식으로 바꿔준다.

치즈는 동물의 젖에 들어있는 단백질을 효소를 통해 응고시켜서 고체화한 음식을 말한다. 예전에는 양, 말 등 다양한 동물의 젖을 사용했지만 오늘날은 대부분 우유로 만든다. 치즈는 인류가 아주 오랫동안 만들어 먹어온 음식 중 하나이며 만드는 방법도 다양해 종류가 2천 가지에 달한다.

치즈는 인류가 목축을 시작하고 동물의 젖을 먹기 시작하던 시대부터 시작했다. 중앙아시아에서 동물의 가죽으로 만든 주머니에다 우유를 운반했던 유목민들이 치즈를 발견하지 않았을까 추정된다. 양이나 송아지의 위에는 레닛이라는 소화 효소가 있는데 이 효소가 우유를 응고시켜 주기 때문에 거기서 치즈를 발견했을 것이라는 것이다.
 

기원전 4000년 전 수메르인들도 항아리에 치즈를 보관해서 먹었을 거라고 추정하며 기원전 2300년 전 고대 이집트의 토기에서 치즈의 흔적을 발견했다고 한다. 한편 동아시아에서는 낙농업 비율이 낮었기에 유제품이 아주 귀한 음식이었다. 그래서 치즈에 대한 기록이 많지가 않다.

오늘날과 비슷한 치즈는 아시아에서 그리스 로마에 들어온 후에 완성되었다. 로마 병사들은 양젖을 끓이고 3개월 이상 장기간 숙성해서 만든 경질치즈를 전투식량으로 휴대했다고 한다. 로마의 발달한 치즈 기술은 유럽 전역으로 퍼져나갔다.

중세 시대에서는 흑사병이 창궐하고 위생적인 문제가 겹쳐 전반적으로 치즈산업이 쇠퇴했으며 수도원에서 치즈 기술이 보전되어 겨우 명맥을 유지했다. 이후 19세기에 들어서 루이 파스퇴르가 저온살균 처리법을 발명하면서 치즈산업도 급성장하기 시작한다. 이때부터 나라와 지역에 따라 다양한 치즈들이 만들어졌다.
 

치즈는 경도 또는 수분함량에 따라서 분류를 하기도 한다.  무지방 성분에 대한 수분량을 통해 51% 이하는 특별경질, 49~56%를 경질, 54~63%를 반경질, 61~69%를 반연질, 67% 이상을 연질이라고 한다. 

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