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[푸드의 역사 이야기] 콩으로 만든 동양의 유제품, 두부와 두유 이야기
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[푸드의 역사 이야기] 콩으로 만든 동양의 유제품, 두부와 두유 이야기
  • 이진 기자
  • 승인 2019.02.19 16:00
  • 댓글 0
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흰두부 @pixabay

[핸드메이커 이진 기자] 

동아시아에서 발달했던 콩 문화

고기가 풍족하지 않았던 시절, 콩은 식물성 식품임에도 불구하고 '밭에서 나는 쇠고기'라고 부를 만큼 훌륭한 단백질 공급원이었다. 그래서 어린 시절 부모님이 그렇게 콩밥을 먹으라고 잔소리를 했던 것일지도 모른다.

오늘날에도 콩은 각종 영양분이 풍부한 '완전식품'으로서 달걀, 우유 등의 동물성 식품과 어깨를 나란히 한다. 더구나 킬로리는 높지 않으면서 포만감이 뛰어나 다이어트에도 좋다.

특히 동양인은 유제품을 소화하지 못하는 유당불내증을 가진 사람이 서양인에 비해 압도적으로 높았던 신체적 특징이 있었다. 때문에 오래전부터 콩을 먹으며 유제품의 영양분을 대체했다.

동아시아 나라들은 콩으로 장을 담가 먹는 두장 문화권에 속한다. 사람들은 콩으로 만든 장 뿐만 아니라 다양한 콩 요리를 먹었는데, 특히 두유와 두부를 즐겼다. 비유하자면 장은 동양 특유의 소스였으며 두유는 동양의 우유, 두부는 동양의 치즈였던 것이다.
 

두부 만드는 콩 @pixabay

두부와 두유의 역사

두유는 우리가 흔하게 접하는 각종 첨가물을 넣은 두유 제품 외에도 콩을 짜낸 즙 모두를 통칭하는 단어이다. 두부는 그리고 이를 응고시킨 고체형의 식품을 포괄한다.

두부는 중국 한나라의 유안이 최초로 발명했다고 알려진다. 유안은 신선이 되고자 불로장생의 약을 만드는 연단술을 연마했는데 그 과정에서 우연히 두부를 발견했다는 것이다. 하지만 자세한 기록이 없으며 이후 오랫동안 두부에 대한 기록이 나오지 않아 신빙성이 의심되기도 한다.

우리나라의 경우, 고려시대의 성리학자 이색의 시에서 '두부가 새로운 맛을 돋우어 주며 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다'라고 한 구절이 두부에 대한 최초의 기록이다. 이후 세종실록에 따르면 명나라 황제 선덕제가 조선의 두부 요리를 맛보고 크게 감탄했다는 문구가 나온다.

이러한 사례를 통해 한국의 두부 기술이 상당히 발달했음을 짐작할 수 있다. 이후 한국의 두부는 임진왜란 당시 포로로 잡힌 박호인에 의해 일본에 전파된다. 특히 박호인과 그의 후손들이 만든 고지현의 당인두부는 가장 고급스러운 두부로 취급받고 있다.
 

서리태 콩국물로 만든 콩국수 @Hyerimwon

두부를 만드는 과정과 종류

두부를 만들 때에는 하얀 콩인 대두 또는 검은콩을 사용하는데 보통 일반적인 두부는 대두를 사용한다. 반면에 단백질이 낮은 녹두와 강낭콩으로는 두부를 만들 수 없다. 

두부를 만들기 위해 콩을 잘 씻고 하루 종일 물에 불린 후, 콩을 맷돌에 갈아준다. 그다음 갈아준 콩을 가마솥에 넣고 끓이고 이를 채로 걸러주면 순수한 콩물인 두유와 찌꺼기인 콩비지로 나눈다. 이 두유를 다시 식히고 소금의 일종인 간수를 넣으면 두부가 된다. 

하지만 현대에는 분쇄기를 사용하고 여러 화합 응고제를 사용하여 더 간편하고 빠르게 만들 수 있다. 여기서 응고제를 넣지 않으면 말랑말랑한 순두부가 되고 어느 정도 굳혔지만 물기가 상당 부분 남아있는 상태로 만드는 것은 연두부로 순두부와 일반 두부의 중간 형태라고 보면 된다.

두유의 경우, 원래는 두부를 만드는 데에 쓰이는 콩을 짜낸 순수한 추출액을 이르는 것이다. 콩국수 국물도 두유에 해당한다. 두유를 더 맛있게 넣기 위해서 콩 원액에 우유, 설탕, 초콜릿, 미숫가루 등 다양한 첨가물을 넣어 새로운 여러 가지 두유를 만들어 보는 경우가 많다.
 

대만의 두부 튀김 @pixabay

두부와 두유의 미래

사실 두부와 두유 요리는 서민들이 쉽게 접할 수 있는 음식은 아니었다. 하지만 오늘날 이들을 이용한 요리가 수백 가지에 이르며 서민들이 즐겨먹는 음식이 되었다.

하지만 안타까운 것은 오늘날 먹는 우리나라 두부는 대부분 공장에서 대량으로 만들어지는 대기업의 두부라는 것이다. 중국과 일본에서는 전통적으로 계승되어온 수제 두부가 다양하고 이들 장인이 자부심을 갖고 자신만의 두부를 만들고 있는 것과는 대비된다.

한때 우리의 두부 기술은 중국과 일본에서도 배울 정도였으나 이제는 이들 이웃나라에 비해서 우리만의 색깔을 찾아보기 힘들다. 개성이 중요시되는 현대 사회에 발맞춰 다양하고 독특한 두부의 개발이 시급해보인다.

요즘은 서양에서도 웰빙 식품으로 두부가 인기가 있다고 한다. 세계 시장을 공략할 수 있는 두부 요리를 만들 수 없을까? 두부의 세계화에 발맞춰 이러한 위기를 기회로 삼을 수 있었으면 좋겠다.

 


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