[핸드메이커 최미리 기자] 무더운 여름, 땀을 많이 흘리고 입맛이 없을 때면 시원한 육수와 면발이 일품인 냉면 한 그릇을 먹어줘야 한다. 냉면은 더불어 뜨거운 숯불고기와도 마치 음과 양이 만난 것처럼 궁합이 너무 잘 어울린다. 그래서 고깃집에 가면 꼭 같이 시키는 메뉴이다.

냉면이 대표적인 여름철 별미인지라 왠지 더운 남쪽 지방에서 탄생하지 않았을까 하는데 사실 냉면의 기원은 고려 시대의 평양이라고 한다. 얼마 전 남북정상회담 때도 평양냉면이 등장해 한동안 주목을 받지 않았는가? 오랫동안 평양냉면은 냉면의 본고장으로 자리 잡았던 것이다.

국수는 지역마다 다양한 형태로 발전했는데 이북 지역에서 냉면이 발전하게 된 것은 메밀이 잘 자라는 지역이었기 때문이다. 메밀은 뜨거운 물에는 글루텐이 금방 날아가서 금방 끊어질 만큼 약해지기 때문에 찬 육수에 먹어야 했다. 또 추운 지방에서 쓰는 온돌이 예전처럼 적당히 조절하기가 쉽지 않았기에 방안이 뜨거워질 때가 많아 열을 식히기 위해 냉면을 먹었다고도 한다.

사실 단순히 말하면 차가운 국수는 모두 냉면에 해당하며 꼭 정해진 조리법은 없는지라 서민들도 즐길 수 있었고 조선 왕실에서도 자주 오른 음식이라고 한다. 매운 음식을 싫어했던 고종 역시 냉면을 즐겨먹은 것으로 유명하다. 냉면은 근대 이후부터 널리 퍼졌고 6.25 이후에는 이북 사람들이 대거 월남하고 식당을 차리면서 자연스럽게 전국의 대중적인 음식이 됐다.
 

시원한 육수에 메밀 등으로 만든 면을 넣어 먹는 것은 예전부터 평안도 사람들이 특히 즐겨먹었던 전통적인 방식이었다. 남부에서 발달했던 뜨거운 칼국수, 잔치국수와 대비되는 국수 요리였던 것이다. 또한 회와 감자 전분으로 만들고 비빔냉면 위주였던 함흥냉면이나 전라도의 칡냉면과도 다른 특징을 가지고 있다.

오늘날 냉면은 어디서든 맛볼 수 있는 대중적인 음식이지만 평양냉면은 남한의 냉면과는 많은 차이가 있다. 면은 메밀가루와 감자나 고구마 전분 또는 녹말 등을 섞어 반죽하고 삶아서 만들었다. 그리고 일반적으로 쓰는 동치미국 대신 꿩, 닭, 쇠고기 등을 우린 고기 육수를 사용하며 거기에 식초, 고기, 배, 무, 달걀 등 갖가지 재료를 얹어서 만든다. 평양의 냉면은 공장식이 아닌 수제로 만든 면을 쓰며 조미료를 넣지 않아 일반 냉면집보다 심심하면서도 깔끔하고 맛있다는 평을 듣는다.

남북정상회담 때에 김정은 위원장이 북한을 방문한 대통령, 연예인, 운동선수들에게 평양냉면을 대접하면서 평양냉면의 인기가 급속도로 치솟았다. 그래서 요즘 많은 사람들이 특별히 이북에서 온 사람들이 운영하는 평양냉면집을 찾고 있다.

평양에서 탄생한 냉면은 이제 전 국민의 여름철 별미로 자리 잡았다. 이뿐만 아니라 평양냉면은 다시 한번 남북화해와 국민 통합의 상징적인 음식으로 자리 잡으려고 한다. 어서 빨리 평양의 전통 냉면을 손쉽게 맛볼 날이 왔으면 좋겠다.

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