[핸드메이커 최미리 기자] 쌈에도 찍어 먹고 비빔밥에도 넣고 각종 찌개에도 넣는 매콤한 고추장이 없으면 못 먹을 음식이 너무나 많다. 한국인에게 고추장은 너무 고마운 음식이다. 그런데 이 고추가 임진왜란 이후에나 전파되었다니 그전 사람들은 어떻게 그렇게 싱겁게 음식을 먹었을까 싶다. (그런데 요즘 일본 고추 전래설을 뒤집는 주장도 나오고 있기는 하다.)

우리나라에서 고추하면 청양 고추이고 고추장하면 또 전라북도 순창의 고추창을 제일로 친다. 충청남도 청양은 일교차가 심하고 모래가 많아 물이 잘빠지는 기후와 지형을 가지고 있어 여기서 나는 고추는 그만큼 두껍고 단맛이 난다고 한다. 그래서 예로부터 전국에서 알아주는 식재료로 사용했다.

이와 달리 순창 고추장은 청양고추처럼 종자 자체로 유명한 것은 아니다. 그보다는 전국에서 가장 좋은 맛을 내는 고추장을 만들어내는 곳이기 때문에 인기를 끌었던 것이고 오랫동안 순창 특유의 지역 특산품으로 자리잡았다.

순창고추장은 조선을 세운 이성계가 순창에서 맛을 보고 반했다는 이야기가 전해 내려온다. 하지만 이성계가 맛본 것은 고추를 넣지 않은 된장인 초시일 것이라는 추정도 있다. 어쨌든 순창고추장은 조선시대 내내 왕에게 진상하는 품목이었다. 21대 왕 영조도 순창고추장 없이는 밥을 못 먹을 지경이었다고도 한다. 그밖에도 수문사설, 규합총서 등 여러 기록에서도 순창고추장에 대한 자세한 이야기가 나온다.

순창고추장은 먼저 찹쌀가루와 물을 섞고 차게 한 다음, 메줏가루와 조청, 꿀, 고춧가루, 소금을 넣고 독에 담아 숙성시켜 만든다. 순창 고추장은 다른 지역과는 달리 여름에 메주를 만들고 이를 겨울에 사용했으며 섬진강 상류의 깨끗한 암반 지하수를 사용해 더욱 맛있다고 한다. 순창만의 질좋은 재료와 독특한 제조 방법이 모두 갖춰져야 맛좋은 고추장이 나오는 것이다. 그래서 순창 사람이 서울에 가서 고추장을 만들어도 같은 맛이 나지 않는다고 한다.
 

고추장은 원래 긴 발효기간을 거쳐야 좋은 맛이 나는데 대부분 요즘 공장 고추장들은 대량생산 때문에 발효를 충분히 하지 못한다. 하지만 순창고추장은 충분한 발효 과정을 거치면서 만들어지므로 맛이 좋다. 

순창군에서는 순창의 전통적인 고추장을 유지하고 발전시키기 위해 흩어져있는 장인들을 모아 순창고추장마을을 1997년에 조성했다. 이 마을의 장인들은 기존 전통 방식으로 고추장을 만든다고 한다. 또 마을에서는 관광객들이 고추장과 고추장을 활용한 음식을 만들어보는 체험관도 있다.

순창에서는 또한 매년 10월 순창장류축제를 개최하고 있다. 2006년부터 시작했다고 하는 이 축제는 고추장, 된장, 간장 등 한국의 전통 장류를 배우고 체험하며 다양한 먹거리와 공연 전시 등 볼거리가 펼쳐진다.

한때 순창고추장은 여러 업체들이 상표권을 두고 법적 다툼을 벌이기도 했다. 지금도 여러 업체들이 순창의 이름을 건 고추장을 많이 볼 수 있다. 하지만 정작 순창에 있는 전통 장인들은 이러한 것에 관심이 없는 듯하다. 그저 묵묵히 맛있는 고추장을 손으로 하나하나 만들고 있을 뿐이다.

물론 그만큼 순창에서 장인들이 만든 고추장은 만나보기 힘들고 비쌀 수밖에 없다. 하지만 이것은 유기농이라면 가질 수밖에 없는 특징이기도 하다. 역시 음식은 유기농 수제 음식이 제일인 법이다. 한국인들이 즐기는 매운 맛 중에서도 최고의 특산물로 자리잡은 순창고추장, 이 고추장으로 만든 비빔밥과 삼겹살을 즐겨보고 싶다.

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