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고려 왕실에서부터 전해 내려온 술 '아황주'를 아시나요?옛 문헌을 통해 복원된 고려의 술, '아황주' 구수한 우리 전통주의 맛과 향기 선보여
  • 최미리 기자
  • 승인 2019.06.14 10:36
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[핸드메이커 최미리 기자] 지난 2009년 농촌진흥청에서 '우리 술 복원 프로젝트'의 일환으로 옛 문헌을 통해 전해지던 술인 아황주(鵝黃酒)를 복원했다고 해서 관심을 모은 적이 있었다.

이 아황주는 지난 3월에도 그동안 농진청에서 개발해온 12종의 술과 함께 '전통주갤러리'에서 시음회와 전시를 진행하여 시민들에게 선을 보였다. 전시장을 찾은 시민들은 아황주를 직접 맛보고 감미로운 향과 맛에 좋은 평가를 내렸다.

아황주

고려 왕실로부터 전해내려온 술, 아황주

아황주는 도수 약 17도의 술로, 빛깔이 진하고 맑은 황색을 띠고 있으며 단맛과 향이 일품이다. 이름의 아황이라는 뜻은 거위 새끼의 빛깔인 담황색을 띠고 있다고 해서 지어진 것이며 까마귀(鴉)를 비춰도 노랗게 보인다는 뜻도 있다. 다른 술에 비해 발효기간은 짧은 편이다.

이 술은 고려시대 왕실로부터 전해내려오는 술이라고 한다. 고려시대의 문신인 이규보(1168~1241)의 시에서도 아황주를 즐겨 마신다는 구절이 나온다. 이후에도 조선시대까지도 왕실 등에서 꾸준히 애용된 아황주이지만 오랜 역사 속 풍파를 겪으며 점차 단절되다시피 하였다.

그러나 농촌진흥청에서는 우리 옛 술을 복원하고 명맥을 잇기 위해 2008년부터 전통주를 복원하는 작업을 시작해왔으며 아황주를 성공적으로 복원했다. 그리고 2012년부터 생산과 판매를 진행하기도 했다.

아황주의 다양한 기록과 만드는 방법

아황주는 산가요록(山家要錄)과 수운잡방(需雲雜方), 역주방문(歷酒方文) 등에서 기록을 찾을 수 있다. 산가요록은 1450년 경에 당시 궁중의 의원(어의)이었던 전순의가 지은 음식 책으로 229가지의 다양한 음식의 조리법을 기록했다. 수운잡방은 이보다 80년 뒤인 1540년에 김유가 쓴 책으로 술 담그는 법과 요리법을 정리한 책이다. 마지막으로 역주방문은 19세기에 쓰인 저자 미상의 조리서이다.

산가요록의 기록을 보면 아황주는 ▲멥쌀 아홉 말을 준비하는데 먼저 세 말을 물에 담그고 곱게 가루를 낸다. 그리고 끓는 물 여섯 말(18,038L)로 죽을 쑤고 누룩가루 여섯 되와 함께 섞어서 항아리에 넣고 익히며 밑술을 만든다. ▲그리고 남은 멥쌀 여섯 말은 물에 담근 다음, 쪄서 끓는 물 약 4말 가량을 뿌려주어 식히고, 누룩가루 석 되와 밑술에 합쳐서 덧술해서 항아리에 넣어 익힌다.

하지만 문헌마다 아황주를 만드는 방법과 재료는 조금씩 다르다. 수운잡방에서는 백미와 찹쌀 각각 한말닷되와 탕수 6말, 누룩 1말을 준비하며 밑술을 만들고 각각 일주일마다 다시 중밑술, 덧술을 만들어 더했다고 한다.

한편, 역주방문에서는 백미와 물, 누룩가루를 준비하고 먼저 백미 3말을 씻고 가루를 내어 물 3말과 섞어 죽을 한 다음, 식힌 죽에 다시 누룩가루 6되를 넣어 밑술을 만들고 밑술이 익으면 백미 서말과 탕수, 고두밥 누룩가루 3되를 혼합하여 만든 덧술을 밑술과 섞여 밀봉하면서 만들었다고 나온다.
 

시음회에서 금세 비워진 아황주

우리 옛 전통주의 부흥을 기대하며

농촌진흥청에서는 이러한 다양한 옛 문헌을 바탕으로 다양한 시행착오를 겪어가며 완벽해진 기술력을 확보해 아황주를 복원해냈다. 이미 현재 최행숙전통주가 등 업체에서도 아황주를 만들어 판매하고 있다.

아황주는 그 빛깔과 향이 참 영롱하고 향긋하다. 마시면 진한 단맛과 쓴맛, 신맛이 모두 느껴진다. 도수가 비록 낮지는 않지만 나름대로 깔끔하며 깨끗한 느낌이 든다.

지난 3월, 전통주갤러리에서 시음회를 주관한 농촌진흥청 국립농업과학원 정석태 농업연구관은 "아황주를 포함해 새롭게 개발한 12종의 전통주를 많은 시민이 관람하고 시음했으며 이번 전시가 우수한 우리 전통주를 널리 알리고 우리 쌀 소비와 지역 고용 창출에도 도움이 될 것으로 기대하고 있다"라며 소감을 전했다.

우리 옛 술의 특징은 쌀을 주식으로 했던 농경문화를 배경으로 했던지라 쌀을 위주로 사용해 만들었다. 그래서 옛 쌀의 구수한 향과 맛이 느껴지는 것 같다. 전통주의 매력은 충분히 잠재력이 있으며 대중에게 널리 알려지면 남아 도는 쌀 과잉 문제의 해결에도 큰 도움이 될 것으로 보인다.

최미리 기자  myry92@naver.com

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