[핸드메이커 최미리 기자] 농촌진흥청에서 우리 콩 품종을 특정 비율로 배합해 기능성과 맛이 모두 뛰어난 ‘고품질 혼합 전두유’를 건국대학교와 공동 연구를 통해 개발했다.

전두유는 비지를 걸러내지 않고 콩을 통째로 갈아 제조한 것으로 다른 일반 두유에 비해 단백질, 식이섬유 등이 풍부하며 음료 이외에도 라떼, 콩국수, 선식 등 다양한 식품의 소재로 활용될 수 있다.

이번 연구의 원료 콩은 9품종의 우리 콩을 평가한 결과를 바탕으로 ‘대찬’, ‘청자3호’, ‘새단백’을 선발했다. 세 품종은 항산화·항비만 활성이 높고 단백질 산화 억제 효능이 있으며, 관능 평가 결과도 우수했다.
 

이는 혼합 전두유의 항대사증후군 효과를 확인하기 위한 동물실험을 토대로 한 것으로 혼합 전두유와 고지방 식이를 함께 먹은 집단(group)은 고지방 식이만 먹은 집단에 비해 체중이 4.2% 줄고, 혈중 콜레스테롤이 13.7% 저하, 체중 당 지방 함량도 13.3% 감소했다.

또한, 혼합 전두유에는 일반 두유보다 총 식이섬유 함량이 3.4배 많은 것으로 나타났다. 이외에도 소비자 100명을 대상으로 진행한 기호도 조사에서는 대찬 : 청자3호 : 새단백= 5 : 3 : 2 배합일 때 ‘가장 맛있다’는 소비자 응답이 많았다.
 

이와 함께 개선이 필요했던 전두유의 질감과 층 분리 현상은 초미립화 기술 적용으로 품질을 높였다. 이 초미립화 혼합 전두유는 입자 크기가 30∼50nm으로, 혼합 전두유의 1/2,400로 작고 균질화되어 질감과 분산 안정성이 크게 향상됐다. 또한 초미립화로 인해 혼합 전두유의 총 폴리페놀 등 항산화물질 함유량과 항산화 활성이 증가되는 것도 확인할 수 있었다.

이러한 연구 결과와 개발된 기술은 학술 발표 및 특허 출원(건국대학교 공동, 10-2018-0095918)을 했다.

국내 두유 시장 규모는 2017년 기준 약 3,791억 원에 이른다. 그러나 시판 중인 두유의 대부분은 외국산 콩이 원료이며, 2017년 한 해에만 2만 5,777톤이 쓰였다. 우리나라의 콩 자급률은 2017년 기준 22% 정도로 상당히 낮은 편이다. 때문에, 이번에 개발된 기술은 국산 콩 소비 확대를 위한 의미있는 결과라고 할 수 있다.

농촌진흥청 국립식량과학원 김두호 원장은 “이번 연구는 국산 콩으로 맛과 기능성을 높여 생애주기 식품에 적용할 수 있는 건강기능성 소재 개발이라는 점에서 의미를 찾을 수 있다.”라며 “고령화 대비 실버푸드, 프리미엄급 유아식, 비만 예방 간식 등 주력 시장에 적용해 국산 콩의 소비를 늘린다면 농가 수익 창출에도 많은 도움이 될 것이다.”라고 전했다.

최미리 기자 다른기사 보기