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'소금은 어떻게 만들까?' 천연 소금인 우리 천일염과 자염에 대해오랜 역사를 거쳐 만들어온 소금··· 우리 소금의 명품화·특성화를 위한 다양한 노력 필요
  • 최미리 기자
  • 승인 2019.06.12 14:38
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[핸드메이커 최미리 기자] 소금은 요리의 맛을 내는 중요한 조미료이다. 그리고 단순한 조미료를 넘어 인간이 살아가는 데에도 필수적으로 섭취해야 한다. 만약 인간이 염류를 섭취하지 못하면 저나트륨혈증 등 다양한 질환이 일어나며 심할 경우 사망에 이르기도 한다.

그래서 인류는 아주 예전부터 소금을 만들어왔다. 하지만 산업혁명이 일어나기 이전만 해도 소금을 만드는 방법은 굉장히 많은 노력을 거쳐야 했으며 얻을 수 있는 양도 많지 않았다. 그래서 소금은 부의 척도로 여겨지거나 화폐로 쓰이기도 했다.
 

천일염(비닐 및 타일 위에서 만든 장판염), 흙바닥에서 만든 천일염인 토판염, 암염, 자염 [국립민속박물관 제공]

다양한 소금의 종류

'천일염'은 현재 우리나라에서 미네랄 등 각종 영양분이 풍부하고 맛있는 천연 소금으로서 널리 알려졌다. 물론 천일염의 효능에 대해서는 지금도 많은 이야기가 있지만 여전히 찾는 사람이 많다.

천일염이란 바닷물을 끌어들인 다음, 바람과 햇빛에 증발시켜 만든 소금을 말한다. 바닷물은 저수지 또는 염전으로 주로 끌어들이는데 끌어들인 바닷물을 모아 말리면 정육면체 모양의 소금 알갱이가 생기고 이것을 긁어모은다. 천일염은 서해안, 전라도 지역에서 많이 생산되고 있다.

하지만 오늘날에는 정제염이 가장 많이 사용되는 소금이다. 정제염은 공장에서 직접 특수 기계로 바닷물 등을 정제하여 대량으로 만드는 것이다. 위생적이고 가격도 저렴하기 때문에 오늘날 대중이 손쉽게 소금을 얻을 수 있도록 한 일등공신이다.

그렇다면 산업혁명 이전에는 어떻게 소금을 만들었을까? 전통적으로 소금을 만드는 방법은 지역과 환경에 따라 아주 다양하다. 특히 소금광산에서 생산하는 암염은 세계에서 가장 많이 사용했던 방법인데, 오늘날에도 꾸준히 생산되며 공업용과 식용 등을 가리지 않고 다양하게 활용하고 있다.

오랜 세월에 거쳐 바닷물이 사라지고 육지화된 지역에는 소금이 남아 돌처럼 굳어지는데 암염은 이 소금돌에서 채취한다. 특히 '히말라야 암염'은 독특한 분홍 빛깔과 맛으로 인해 세계적으로 인기가 많다. 이렇게 육지 내륙에서는 암염이 가장 많이 쓰였고 또한 소금사막, 소금호수 등 지역에 따라 소금을 얻을 수 있는 다양한 장소가 있었다.
 

완성된 자염 [문화재청 제공]

한국의 전통 소금 '자염'

하지만 우리나라는 기후 특성상, 내륙에는 소금을 생산할 곳이 없었다. 그래서 바닷물을 이용해 소금을 만들어야 했다. 또한 천일염은 천연 소금으로 유명하지만 사실 근대 이후로 들어온 방식이었으며, 우리나라에서 전통적인 방법이 아니었다.

우리나라에서 전통적으로 소금을 만드는 방법은 '자염(煮鹽)'이었다. 자염은 한자를 풀이하면 구워 만든 소금이라는 뜻이다. 한국은 갯벌이 발달한 지형이어서 갯벌을 중심으로 자염을 만들었다.

자염을 만들기 위해, 먼저 갯벌에서 염전을 조성해야 한다. 그리고 여기에 바닷물을 끼얹어가며 흙의 소금기를 높이는데 이 흙을 '함토'라고 한다. 염도가 어느 정도 높아지면 이 함토를 모아 다시 여과 장치인 '섯등'에 넣었다. 그리고 섯등에 바닷물을 부어 그 밑의 항아리에 물을 받았는데 이 물을 '함수'라고 한다. 그리고 이 함수를 가마에 끓이면 소금을 얻을 수 있었다.

이러한 자염법은 삼국시대 이전부터 널리 활용된 것으로 추정된다. 하지만 소금 만드는 일은 아주 고되고 힘든 일이어서 주로 노비들이 담당했다고 한다. 자염은 60년대까지 꾸준히 행해졌지만 한때 천일염에 밀려 명맥이 끊긴 적도 있었다. 하지만 현재 태안 지역을 중심으로 다시 복원되어 꾸준히 만들어지고 있다.
 

전통 방식의 제염, 섯등에서 함수 만들기 [문화재청 제공]
전통 방식의 제염, 소금 굽기 [문화재청 제공]

국가무형문화재로 지정된 전통 소금 만들기와 개정된 천일염 생산 기준

이밖에도 우리 천연 소금 산업을 활성화하기 위한 노력은 계속되고 있다. 특히 작년인 2018년에는 천일염과 자염 방식을 모두 포괄한 전통 소금 생산방식인 '제염(製鹽)'이 국가무형문화재 제134호로 지정되었다. 세계에서 유일하게 갯벌을 활용한 독특한 방법으로 소금을 만든다는 점과 이러한 소금이 우리 음식문화와 어촌사회를 이해하는 데에 중요한 대상이라는 점이 높이 평가되었다.

또한 국립수산물품질관리원은 천연 천일염의 국내 생산 활성화와 명품화를 위한 내용을 담은 「우수 천일염의 생산기준」 고시를 이번 6월 12일(수)부터 시행하기로 했다.

기존 천일염 품질인증제는 2014년 7월 고시 제정 이후 ① 우수 천일염 인증, ② 생산방식인증 천일염, ③ 친환경 천일염 3종으로 구분하여 운영되어 왔다. 우수 천일염 인증은 바닷물, 시설, 기구·자재 및 염전·작업장 등 우수천일염의 생산 및 품질관리에 관한 기준에 따라 생산된 고품질 천일염을 인증한다. 또한 생산방식인증 천일염은 갯벌, 토판, 옹기·타일판 등 독특한 생산방식에 따라 생산된 천일염을 인증하며 친환경 천일염은 환경친화적인 방법으로 안정하게 생산된 천일염을 인증하는 것이다.

하지만 3종의 천일염은 인증제별 상이한 기준으로 생산자들의 참여가 저조하고, 소비자들의 인식도 낮은 것으로 드러났다. 2019년 5월 기준으로 우수천일염 1개소, 생산방식인증천일염 4개소만이 등록되어 있는 실정이다. 또한, 천일염 생산량은 2013년 42만1000톤에서 2018년 28만3000톤으로 6년 동안 32.8%가 감소하는 등, 전반적으로 업계가 어려워졌다. 
 

신안 비금도 천일염전 [문화재청 제공]

천일염 등 소금산업 활성화를 위한 노력

따라서 천일염 등을 활성화하기 위한 방안으로 2018년 12월, 「소금산업진흥법」 개정을 통해 천일염 품질인증제 3종이 ‘우수 천일염 인증’ 1종으로 통합되었으며, 이번 고시는 이에 따른 후속조치로 시행된다. 개정된 고시에서는 생산자들의 제도 참여 확대를 위해 기존 인증제의 규제조항을 합리적으로 조정하는 한편, 품질기준은 강화하여 ‘우수 천일염’이 명품소금으로 자리매김할 수 있는 기반을 마련하였다.

먼저, 천일염 품질인증을 받기 위해 충족해야 하는 성분기준을 더욱 엄격히 규정하였다. 비소, 납, 카드뮴, 수은 등 유해한 중금속 함량기준은 기존보다 2배 강화하고, 그 외 염화나트륨, 총염소, 수분 등 함량기준도 조정하였다. 또한 염전과 주변 환경과의 거리기준을 국내 천일염 생산환경에 맞게 합리적으로 개선했다. 염전 인근의 공장, 축사 등과의 거리기준은 기존 규정(200m)을 유지하되, 염전 오염 가능성이 적은 양식장, 도로 등과의 거리기준은 폐지하였다.

이와 더불어, 근로자를 위한 안전하고 쾌적한 근무환경을 제공하도록 하는 등 정부혁신의 '사회적 가치'를 반영한 인권 관련 규정을 신설하고, 천일염 생산 관련 폐기물 처리방법을 규정하는 등 천일염 생산과 관련된 사회적 책임을 강화하였다.

우동식 국립수산물품질관리원장은 “우리나라의 우수 천일염은 프랑스 ‘게랑드’ 소금과 같은 세계적인 소금과 견주어도 손색이 없을 정도로 엄격한 품질기준이 적용된다.”라며, “정부는 강화된 품질기준과 합리적인 규제 개선을 바탕으로 우리 천일염이 세계적인 명품소금으로 발돋움할 수 있도록 정책적 노력을 다하겠다.”라고 말했다.

프랑스 게랑드 소금은 세계적인 고급 소금으로 유명하다. 최근 우리나라 천일염과 태안자염 등이 프랑스 게랑드 소금처럼 고급 브랜드로 육성하기 위한 경쟁을 준비 중이다. 이러한 경쟁이 선순환으로 더 높은 품질을 갖춘 전통 소금으로 발전할 수 있기를 기대해본다.

최미리 기자  myry92@naver.com

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