[핸드메이커 윤미지 기자] 낮 최고 기온이 36도에 육박하면서 삼복더위에 지친 시민들이 저마다의 방법으로 여름을 나고 있다. 더위를 물리치기 위해 에어컨 앞을 떠나지 않거나, 때로는 시원한 피서지를 찾아 이동하기도 한다.

또 예로부터 여름철에 떨어진 기력을 보충하기 위해 더 잘 먹어야 한다는 말이 있어, 더위를 이기기 위한 먹거리 섭취에 집중하는 이들도 있다. 그렇다면 여름철 더위를 날려주는 시원한 음식들은 무엇이 있을까.

이탈리아 전통 아이스크림 ‘젤라또’

단순히 더위를 이겨내기 위해 먹는 음식 중에서는 아이스크림만 한 것이 없다. 차갑게 냉동된 아이스크림은 만드는 방식도, 넣는 재료도 다양해 기호에 따라 시원하게 즐기기 좋은 식품이다.

최근에는 이와 비슷한 젤라또(Gelato)에 대한 관심도 높아지고 있다. 젤라또를 맛볼 수 있는 여러 카페나 전문점이 늘어나고 있고, 무엇보다 맛도 다양해서 이를 종류별로 즐기는 것이 하나의 여름 문화가 되고 있다. 주로 과일이나 견과류, 치즈, 곡류 등이 맛을 내기 위한 재료로 쓰인다.
 

젤라또는 이탈리아 전통 아이스크림을 말한다. 영화 <로마의 휴일>에서 배우 오드리 햅번이 연기한 앤 공주가 헤어를 짧게 자르고 스페인 계단에 걸터앉아 젤라또를 먹는 장면이 특히 유명한데, 그래서 이탈리아하면 젤라또를 떠올리는 사람들이 많다.
 

젤라또는 여러 가지 재료들을 사용해 차가운 빙과류를 만든다는 점이 보통 아이스크림과 거의 유사하지만, 일반적인 아이스크림과는 몇 가지 차이점을 가진다. 가장 큰 차이는 역시 맛의 농도다. 아이스크림과 젤라또를 둘 다 먹어본 이들은 젤라또에서 재료의 풍미가 한층 진하다고 느낀다. 이는 아이스크림에 비교했을 때 공기 함유량 자체가 낮다는 점에서 영향을 받는다.

한 음식 칼럼니스트에 의하면 보통 아이스크림의 공기 함유량은 80% 이상이라고 한다. 이와 달리 젤라또의 공기 함유량은 20~30% 정도라고 알려져 있으며, 프랑스의 유명 식품 재료 수입 및 유통업체는 젤라또에 20~25%의 공기가 함유되어 있다고 전한다. 또 대부분의 젤라또 레시피에서도 최대 공기 함유량이 35%를 넘지 않는다고 하니, 보통의 아이스크림과 비교했을 때 현저히 적은 공기가 함유되는 셈이다.
 

이 공기 함유량이 영향을 미치는 부분은 식감에서 두드러진다. 공기 함유량이 높을수록 부드럽게 녹아드는 식감이 느껴지고 낮을수록 쫀득한 맛을 낸다.

또 전통적인 젤라또 제조 방식에서는 색소나 방부제를 사용하지 않는 것이 일반적이다. 재료 역시 천연 재료를 사용하며, 일반 아이스크림보다 재료 함량이 높다는 점도 맛의 농도가 진하다는 점에 영향을 미친다. 색소나 방부제를 첨가하지 않고, 맛을 내는 재료의 함유량이 높으니 이를 건강한 디저트로 여기는 인식도 높다.
 

흔히 유지방이 높아야 맛이 더 진하다고 생각하는 경우가 많지만, 의외로 젤라또의 유지방 함유량은 아이스크림보다 낮다. 대부분의 젤라또 레시피에서 유지방은 6~10% 미만이라 빙과류 중에서 칼로리는 낮은 편이다. 덕분에 깔끔한 맛이 나면서도 대신 공기 함유가 적어 풍미가 깊다. 우유 외에 들어가는 다른 주재료의 맛도 진하게 느껴질 수밖에 없다. 최근에는 부드러움을 극대화하기 위해 유지방을 늘리는 곳들도 있다고 한다.

젤라또, 언제부터 먹었을까?

아이스크림과 젤라또는 맛의 풍미도 다를 뿐만 아니라 레시피에도 큰 차이를 가지고 있다. 당연히 유래도 다르다. 아이스크림의 기원으로 가장 유력한 설은 기원후 37년에서 68년 사이, 로마를 통치한 네로 황제가 산에 쌓인 눈에 꿀 등을 섞어 먹었다는 이야기이다. 기록에 따른 또 다른 설도 존재하는데, 1292년 마르코 폴로가 쓴 「동방견문록」에 중국 원나라에서 먹은 아이스크림에 대한 내용도 있다. 후에 이 아이스크림이 서양권에 전파했다는 설이다.

여러 가지 설 중에서는 젤라또의 기원이 앞서 언급한 아이스크림의 유래와 동일하다는 의견도 존재하지만, 현대 젤라또의 원형은 16세기 이탈리아에서 처음 시작됐다는 것이 가장 유력하다.
 

이탈리아 피렌체 출신의 건축가이자 예술가인 베르나르도 부온탈렌티(Bernardo Buontalenti)는 메디치가로부터 한 가지 요청을 받게 된다. 이탈리아를 방문하는 스페인 국왕을 위한 만찬 자리를 기획해 달라는 것인데, 젤라또는 이때 만들어진 레시피라는 설이다. 당시 레시피에 대해서는 달걀과 꿀, 설탕 등으로 만든 크림에 과일즙을 넣었다고 전해진다.

여러 보도에 의하면 이후 프랑스 궁중요리와 접목되면서 젤라또 레시피가 크게 발전했고, 이후 전 유럽과 미국까지 퍼졌다. 또 이를 발전시킨 현대식 젤라또 제조 기술은 1927년 이탈리아 볼로냐 출신의 오텔로 까따브리가가 최초의 자동식 젤라또 제조기를 발명해 젤라또를 대중화시켰다고 한다.

‘1일 1젤라또’하는 MZ들…지역마다 유명한 젤라또 맛집 공유도

최근 MZ를 중심으로 유명한 젤라또 가게들이 공유되고 있다. 일반 아이스크림보다 저칼로리로 알려져 있어 부담 없이 여름에 즐겨 먹는 디저트로 자리 잡고 있는 추세이며, 또 제조 과정에서 색소가 사용되지 않고 메인 재료 함유량이 높아 건강한 디저트로 인식되는 점도 인기에 영향을 미친다.

젤라또는 기본 재료에 과일을 함유해 만드는 경우가 많다. 다양한 과일이 재료로 사용되어 맛의 종류가 여러 가지인데, 최근에는 젤라또 가게마다 시그니처 메뉴들이 존재하고 있어 이를 모두 먹어보고 SNS에 공유하는 이들도 있다. 대중적인 과일인 딸기는 비교적 접하기 쉬운 젤라또 재료이며, 여름 과일인 수박이나 참외, 복숭아 등을 재료로 한 젤라또도 있다. 이외에도 커피나 녹차 등도 흔한 재료로 사용된다.
 

또 젤라또가 인기를 끌면서 하나의 요리 형태로 발전하는 경우도 있다. 빙과류에 속하는 젤라또 위에 다양한 재료들을 올리면서 또 다른 풍미를 더하는 방식으로 판매되기도 하고, 하나의 고급 디저트로 발전하며 아이스 밀크 그 이상의 맛을 내는 사례를 찾아볼 수 있다.
 

여름 제철 과일 ‘복숭아’ 인기에 ‘복켓팅’ 신조어도

수박, 참외 등 여름 하면 생각나는 과일은 많지만 최근에는 ‘복숭아’에 대한 관심이 높다. 특히 복숭아 종이 더 다양해지고, SNS 상에서 맛 좋기로 유명한 복숭아 가게들이 알려지면서 이를 주문하기 위한 치열한 ‘복켓팅’도 이어지는 상황이다.
 

‘복켓팅’은 ‘복숭아’와 ‘티켓팅’이 합해진 신조어다. 보통 복숭아 수확 때마다 주문서를 받는 유명 복숭아 가게 특성상 언제 주문이 가능할지 모르며, 무엇보다 주문이 열린다고 해도 빠른 품절 때문에 복숭아 구매 경쟁이 치열한 상황이 유명 가수의 공연 티켓을 예매하는 것만큼이나 힘들다고 해서 만들어진 단어다.
 

한 유통기업의 2022년 여름 전체 과일 매출에서는 복숭아가 여름 대표 과일인 수박을 제치고 1위를 하기도 했다. 그만큼 여름 과일 복숭아에 대한 대중의 관심이 높다고 볼 수 있다. 또 납작 복숭아부터 신비 복숭아까지 다양한 품종들의 복숭아가 판매되고 있는 상황 속에서, 작년부터는 복숭아 조생종 품종인 ‘대극천’이 떠오르면서 이를 구하기 위한 복켓팅이 치열하게 이어지기도 했다.

딱복vs물복, 당신의 취향은?

복숭아의 품종이 워낙 다양하다 보니 복숭아 종에 따른 대중의 취향차도 극명하게 갈린다. 가장 유명한 복숭아는 ‘천도’가 있다. 보통 복숭아는 껍질 위에 털이 보송하게 나 있어 벨벳 같은 느낌이지만, 천도는 털이 없고 껍질의 표면이 매끈하다. 그래서 껍질을 보고 복숭아의 종을 나누기도 한다.
 

천도는 일반 복숭아보다 과육이 단단하고 새콤한 맛이 더 강하다. 그래서 천도를 온라인상에서 ‘딱복(딱딱한 복숭아)’이라고 부르기도 한다. 복숭아가 다양한 품종으로 개발되면서 천도 중에서도 물렁한 식감을 가진 것들이 출시되고 있으나 대체적으로는 단단한 식감을 가진 편이다.

때로는 과육 색을 통해서 품종을 구분하기도 하는데 주황빛에 가까운 ‘황도’는 단단한 식감을 가지고 있다. 전체적으로 딱복은 '마도카'라는 종으로 분류한다. 흰색의 분홍빛이 도는 ‘백도’는 이와는 반대로 수분이 많고 부드러워 ‘물복(물렁한 복숭아)’이라 불린다.
 

물론 품종에 따라 구분되지만 보통 복숭아가 얼마나 익었는지, 숙성 정도에 따라서 식감이 나뉘기도 한다. 덜 익은 복숭아는 단단하면서 새콤한 맛이 강하고 충분히 익은 복숭아는 말랑하면서 달달한 과즙이 풍부하게 느껴진다. 개인의 취향에 따라서 원하는 맛과 식감을 선택해 복숭아를 고르면 된다. 이를 두고 온라인 상에서는 ‘딱복파’와 ‘물복파’가 나뉘어 대립하는 밈(Meme)이 유행하기도 했다.

‘복숭아’ 비타민A, 유기산, 무기질 풍부…다양한 레시피도 유행

복숭아는 단맛이 강하고 상큼한 맛이 나면서 과즙이 풍부하다. 수분이 많아 여름철 갈증을 날려주는 과일로 먹기 좋다. 또 체내 흡수가 빠른 당을 포함하고 있다. 이는 땀을 많이 흘려 지칠 수 있는 여름에 피로 회복을 할 수 있도록 도움을 준다. 또 여름철 복숭아를 즐겨 먹어도 당 걱정이 크지 않은 이유는 100g당 34~36kcal 정도의 저열량 과일이기 때문이기도 하다.

복숭아는 그냥 먹어도 맛있지만 다양한 식재료들과 함께 먹음직스럽게 플레이팅 되어 식탁을 장식하기도 한다. 가장 인기 있는 조합은 그릭요거트와 먹는 방법이 있다. 복숭아를 먹기 좋게 잘라서 꾸덕꾸덕한 그릭요거트와 그냥 담아내도 좋지만, 특별한 여름 디저트로 색다르게 플레이팅 할 수도 있다.
 

각종 SNS에서 유명한 ‘그릭모모 레시피’가 대표적이다. 동그란 복숭아 안에 그릭 요거트를 채운 모습으로 한 청담동 브런치 카페에서 디저트 요리로 내놓으며 인기를 끌고, 그 이후 한 방송에서도 소개되며 이를 직접 만들어 먹는 이들이 늘었다.

SNS에서는 ‘그릭모모’로 유명하지만 그냥 ‘그릭요거트 복숭아’라고 부르기도 한다. 만드는 방식도 간단하다. 먼저 복숭아 껍질을 깎아 내고 이를 반으로 가른다. 복숭아 속의 씨를 파낸 후에 그 안을 그릭요거트로 가득 채우면 된다.

취향에 따라 견과류를 뿌려 먹어도 좋다. 그냥 먹어도 복숭아 특유의 달큼한 과즙이 입안을 가득 채우지만 메이플 시럽을 뿌려서 먹으면 더 맛있다. 수분이 듬뿍 느껴지는 복숭아와 고소한 그릭 요거트 그리고 달달한 메이플 시럽의 맛 조합이 잘 어울린다는 평이 많다.

‘옥수수’ 먹어야 진짜 여름

7월부터 9월까지 제철인 옥수수는 예로부터 여름철 간식으로 애용되어 왔다. 옥수수는 중요한 식량 작물에 속해 이를 밥으로 만들어 먹기도 하고, 국수나 빵으로 만들어 먹는 사례도 발견할 수 있다. 현대에는 옥수수를 주로 간식 대용으로 섭취하는데 쪄서 먹거나, 열을 가해 낟알을 터뜨려서 ‘뻥튀기’로 만들어 과자처럼 먹기도 한다. 또 옥수수수염은 우려내 차로도 마실 수 있다.
 

어떤 이들은 ‘옥수수’를 먹어야 진짜 여름이라고 말하기도 한다. 옥수수에는 에너지 생성에 필요한 비타민 B군이 풍부하게 들어 있는데, 이를 먹고 기운을 회복하며 영양분을 보충할 수 있어 여름 철 간식으로 잘 어울린다. 또 톡톡 터지는 식감과 고소하면서 은은한 단 맛이 느껴져 더운 여름 입맛을 돋우는 역할로도 훌륭하다.

옥수수는 그냥 먹어도 맛있지만 다양한 방식으로 조리해 먹어도 좋다. 옥수수를 샐러드에 넣어서 먹기도 하고 수프로 끓여 먹기도 하는데, 이를 구워 먹어도 고소하고 달달한 맛이 강하게 느껴진다. 가장 대표적인 간식 메뉴로는 강원도의 소울푸드인 ‘옥수수 범벅’이 있다. 죽의 한 종류이기도 하지만 달달하면서 구수한 맛을 즐길 수 있어 차게 해 간식으로 맛보기도 한다.

옥수수 범벅은 옥수수와 콩, 팥 등을 함께 넣어 끓여 만든다. 만드는 방법이 간단하다고는 할 수 없지만 영양가가 높고 건강하면서도 담백하게 먹을 수 있는 메뉴라 남녀노소 맛있게 즐길 수 있는 간식이다.
 

옥수수와 팥의 단맛이 느껴져서 그냥 조리해도 상관없지만 더 달달한 맛을 극대화하기 위해 설탕을 넣는 경우도 있다. 찐득하면서도 중간중간 톡톡 터지는 식감까지 즐길 수 있어 더 별미인 메뉴다.

요즘은 ‘초당옥수수’

우리나라에서는 주로 ‘찰옥수수’를 재배해왔다. 찰옥수수는 쫄깃한 식감이 대표적 특징인데, 비교적 단맛은 적고 고소하면서도 담백하게 먹기 좋은 품종이다. 이와 다르게 몇 해 전부터는 달달한 맛을 낸다고 하여 ‘초당옥수수’라고 불리는 품종의 인기가 높아졌다. 각종 TV 프로그램에서 다이어트 음식으로 소개되며 인기를 끌고 있는 상황이다.

‘초당옥수수’는 옥수수의 품종 중 하나로 1990년대 일본에서 개발됐다. 수분 함량이 높아 여름철 간식으로 먹기 좋고, 무엇보다 일반 옥수수보다 훨씬 달다. 정말 단 초당옥수수의 경우 수박 같은 과일보다도 당도가 높다고 하니 건강한 군것질로 즐기기 좋다.
 

아삭한 식감과 달달한 수분이 특징인 초당 옥수수는 생으로 먹을 수 있어 간편하게 섭취가 가능하다. 또 이를 일반 옥수수처럼 쪄서 먹어도 아삭한 맛이 사라지지 않는다. 곡류에 속하면서도 열량이 낮은 편이라 다이어트 음식으로도 각광받고 있다.

여름 음식 먹으며 기다리는 '처서'

‘처서 매직’이라는 말이 있다. 양력 8월 23일 무렵을 의미하는데, 처서가 되면 신기하게도 더위가 싹 가시고 선선한 날씨가 마법처럼 찾아온다고 해서 생긴 말이다. 더운 날씨가 이어지며 한껏 지칠 수 있는 시기지만, 막바지 여름 더위를 날릴 수 있는 특별한 음식들을 먹어보며 다가오는 처서 매직을 기다리는 것은 어떨까.