[핸드메이커 윤미지 기자] 음료, 오일, 주류 등 다양한 분야에서 ‘가향’이 떠오르고 있다. 가향은 새로운 향을 더해 기존 식음료가 가진 고유의 맛을 색다르게 바꿔주는 역할을 한다. 향을 더함으로써 완전히 다른 맛을 내기도 하고, 때로는 향이 고유의 맛을 더 살리기도 한다.

매일 같은 커피와 차에 지루함을 느끼고 있다면 새로운 가향 음료에 주목해 봐도 좋을 듯 하다. 무려 여름에 어울리는 수박향이 나는 커피도 출시됐다고 하니 궁금증을 가지기에 충분하다. 메로나 향이 나는 커피부터, 우유 없이 밀크티를 즐기고 싶은 이들에게 딱 어울리는 우유향 우롱티도 있다.

언뜻 어울리지 않을 것 같은 조합이지만, 젊은 층을 중심으로 이 독특한 가향 음료들에 대한 관심이 심상치 않다. 그렇다면 색다른 향을 가미한 음료들은 무엇이 있을까.

가향차, 어디서부터 시작된 문화일까

인류의 역사에서 가향에 대한 관심은 아주 오래전으로 거슬러 올라간다. 음료와 음식에 다양한 허브, 향신료, 향기로운 꽃 등을 사용한 것이 가향의 시작이라고 볼 수 있다. 계피나 고수, 큐민 같은 향신료 그리고 민트, 타임 등 향기로운 허브가 주로 사용됐으며, 향을 내기 위한 목적 외에도 허브에 따라 소화를 돕거나 진정 효과를 위해서 활용되기도 했다.

그렇다면 차에 향을 더하는 문화는 언제 등장하게 됐을까. 김세리·조미라의 책 『차의 시간을 걷다』에 의하면 중국 명나라 때 차에 꽃향기를 입히는 기술이 발달됐다고 한다. 한 언론에 보도된 문기영 홍차아카데미 대표의 칼럼에서도 가향차가 중국 명나라 때부터 유행했다는 내용이 나온다.
 

중국 명나라와 청나라 시기에는 다양한 차 품종이 활발하게 생산되고 개발되던 시기다. 이에 대한 가공 기술 또한 다양하게 나타났다. 특히 그 이전에는 송대에서 유래한 ‘용단차’를 마셨는데, 이를 만들기 위해서는 많은 노동력을 필요로 했다. 재배한 찻잎을 맷돌질을 통해 가루로 만들고 또 손으로 비벼 뭉쳐 덩어리로 만들어 여기에 용 무늬를 담아 완성했다.

당시 용단차는 공물로 정해진 진상품 중 하나였다. 하지만 이를 만드는 과정이 매우 번거로워 백성들이 고통을 받자 명나라의 홍무제는 용단차 제조를 금지했고, 이를 잎차가 대신하면서 중국 차 문화가 본격적으로 변화하게 되며 지금까지 전해져 내려온다.
 

물론 용단차에도 값비싼 향료가 사용된 것은 마찬가지지만, 찻잎을 우려서 마시는 시대가 열리며 유명한 가향차 ‘자스민차’가 등장하게 된다. 이 자스민차는 녹차 잎에 자스민 꽃을 섞어 찻잎이 꽃향기를 자연스럽게 흡수하도록 해 만든다. 1300년대 후반 아시아에서 인기가 높았고, 명나라를 통해 서역으로 수출된 첫 가향차로 전해지고 있다.
 

‘얼그레이’, 영국 백작 이름을 본 딴 가향차

‘얼그레이’는 우리에게 가장 익숙한 가향차다. 흔히 카페에 가면 메뉴판에서 꼭 만나게 되는 차로, 영국 홍차의 한 종류다. 산뜻한 맛과 향이 디저트와 잘 어울려서 현대에도 대중적인 가향차로 알려져 있다.
 

얼그레이는 영국 홍차지만 유래는 중국차 문화와 연관이 깊다. 세계에서 처음 만들어진 홍차로 알려진 중국의 ‘정산소종’은 1830년대 당시 영국 귀족들에게 높은 인기를 끌었다. 중국 우이산에서 생산된 정산소종은 높은 가격대를 형성할 뿐만 아니라 그 당시에는 구하기도 어려운 차였다. 이 차와 풍미를 비슷하게 재현하기 위해 중국차에 운향과 식물인 베르가못 오일 향을 더하면서 만들어진 것이 지금의 얼그레이이다. 차 제조를 부탁한 사람인 찰스 그레이 백작의 이름을 따 차 이름도 얼그레이가 됐다.
 

얼그레이는 진한 홍차의 풍미와 부담스럽지 않으면서 산뜻한 향이 함께 어우러져 전 세계에서 인기가 높다. 특히 고소한 우유가 들어가는 밀크티 레시피에도 잘 어울린다. 우유를 부어도 특유의 향이 없어지지 않아서 이를 밀크티로 즐기는 경우가 많다.

밀크티에서 우유는 빼주세요 ‘밀키우롱’

밀크티는 특유의 풍미와 부드러운 우유 맛이 어우러져 티타임에 잘 어울리는 차다. 최근에는 밀크티의 풍미를 재현하면서 이보다 더 산뜻하고 깔끔하게 마실 수 있는 우유향 차도 있어 눈길을 끈다. 바로 ‘밀키우롱’인데, 현재 다수의 차 브랜드에서 이를 제조해 판매하고 있다.
 

흔히 밀크티는 홍차로 만들지만 이 우유향이 나는 밀키우롱은 우롱차에 가향을 한 차다. 홍차와 우롱차는 모두 같은 차나무 잎으로 만들어지며, 잎을 따서 가공하는 방식과 발효에 따라 종류가 나뉜다. 홍차는 찻잎을 말리는 과정에서 산화 작용이 많이 진행 된 것을 말하고 우롱차는 산화 정도가 홍차보다 낮다. 우리가 흔히 알고 있는 녹차도 똑같이 차나무 잎으로 만들어지며, 산화가 전혀 되지 않은 차다.

우롱차는 홍차보다 산화가 덜 되어 향이 비교적 옅다. 산화 정도에 따라 종류도 많고 맛과 향이 다양하다. 대체적으로는 옅은 떫은맛과 고소한 부드러움이 느껴진다. 이를 밀크티로 만들어 먹는 경우도 있지만, 향이 진한 것이 특징인 홍차로 만든 밀크티보다는 풍미가 진하지 않다.

‘밀키우롱’은 우롱차의 은은한 풍미는 그대로 느끼면서 우유향이 더해진 차다. 직접 마셔 보면 밀크티에서 우유는 빼고, 우유 향만 남겨둔 맛이다. 찻잎은 동그랗게 말려 있는 게 특징인데 여기에 뜨거운 물을 부어주면 본래 잎 모양으로 돌아온다.
 

밀키우롱의 가장 큰 장점은 차를 우릴 때부터 퍼지는 은은한 우유향이다. 조금 더 자세하게 설명하면 우유가 가진 특유의 단내와 고소한 향이 느껴진다. 맛은 일반적인 우롱차와 거의 동일하다. 깔끔하고 은은한 떫은맛이 입안에 도는데 먹다 보면 특유의 유향이 고소하고 달달한 풍미를 살려준다.
 

다양한 티 브랜드에서 밀키우롱을 출시하고 있는데, 가장 유명한 브랜드는 떼오도르(Theodor)사에서 판매하는 밀키우롱 티다. 다른 브랜드보다 더 강한 우유향을 느낄 수 있다는 게 특징이라서 밀키우롱을 제대로 즐겨보고 싶다면 시도해 볼 만 한 차다.

160년이 넘는 전통을 가진 프랑스 명품 차 브랜드 마리아쥬 프레르(Mariage freres)에서도 우유향이 나는 우롱차 ‘밀키블루’를 만나볼 수 있다. 우롱차는 과거에 청차라 불리곤 했는데, 그래서 이를 블루티라고 말한다. 밀키블루는 타 브랜드에 비교해서 우롱차의 향이 조금 더 진하게 어우러져 있다. 우유향에 조금 더 초점을 맞추고 싶다면 이 브랜드의 ‘밀키 블루 압솔뤼’를 선택하면 된다.

밀키우롱 하면 대표적으로 떠오르는 차가 대만의 ‘금훤’이다. 대만 중부 지방 아리산에서 만들어지는 차로 ‘대차 12호’라는 이름을 가진다. 신기한 점은 어떤 가향을 하지 않고도 풍부한 우유향을 내는 차라는 점이다. 우유 가향 없이 깊은 우유향을 내기 때문에 차 본연의 맛도 깊다. 깊은 부드러움이 느껴져서 고급 금훤은 차 마니아들도 선호한다.

대부분의 밀키우롱 차는 따뜻한 상태에서 더 향이 진하게 난다. 본 기자가 직접 밀키우롱 차를 마셔봤다. 두 번은 전문 찻집에서 한 번은 개인적으로 가정에서 우려서 마신 결과, 전문 찻집에서 마시는 밀키우롱도 따뜻할 때 유향이 진하게 올라왔고 가정에서 마신 것도 같았다. 차를 차갑게 마실 때 비교적 유향이 낮아지는데, 대신 깊은 풍미가 느껴지는 부드러움은 여전했다.

커피의 변신, 가향 커피

가향 커피의 종류는 워낙 다양하다. 그만큼 특정 향에 집중하는 소비자도 늘고 있다. 헤이즐넛, 허니 시나몬향부터 다양한 과일향까지 이제 가향 커피는 대중적인 영역이라고 볼 수 있다. 그렇다면 커피에 가향을 하게 된 이유는 무엇일까.

커피의 원산지는 아프리카의 아비시니아고원으로 현재의 에티오피아다. 커피의 기원에 대해서는 정확하진 않지만 에티오피아의 염소 목동 칼디가 처음 커피 열매를 발견했다는 추측이 정설로 여겨지고 있다. 어느 날 칼디는 염소들이 붉은 열매를 먹은 후 활동적인 움직임을 보인다는 사실을 알게 되고 직접 그 열매를 먹어봤는데, 몸에 기운이 나고 새로운 기분을 느끼게 됐다는 이야기다.
 

그 당시 커피는 잠을 쫓으며 기도해야 하는 승려들에게 유용했다. 에티오피아를 방문한 무슬림 순례자들도 커피를 마셨다. 여러 전문가들에 의하면 이 과정 속에서 커피 원두를 곱게 갈아 여러 번 끓이는 제즈베가 등장했다. 오늘날 제즈베는 커피를 내리는데 쓰이는 작은 주전자를 의미하기도 한다.

문제는 이렇게 원두를 곱게 갈아 입자가 작아지게 되면 커피의 성질이 오래 유지되기 어렵고 금방 변하게 되어 본연의 맛과 향을 잃게 된다는 점이다. 또 커피가 재배되어 먼 지역까지 운송되는 동안에도 맛과 향이 변하게 되는데 이런 여러 가지 배경이 작용하면서 커피에 향을 넣는 가향 커피가 등장하게 된 것이다.

커피의 풍미를 보완하기 위한 요소였던 가향 과정은 시간이 지남에 따라 오히려 커피에 특별한 맛을 내는 작업이 된다. 가향 커피는 점차 대중의 기호에 따라 변화하는 과정을 거치게 되는데, 터키에서는 계피나 헤이즐넛 등 다양한 맛과 향을 첨가한 커피도 등장하게 된다.
 

현대에는 가향 커피에 대한 의견이 양분된다. 이를 스페셜티로 볼 것인지, 인공적으로 향을 덧입힌 커피로 부정적인 인식을 가질 것인지가 대립한다. 특히 싱싱한 원두는 본연의 커피의 향과 풍미가 강해 가향 작업이 어렵기 때문에, 가향 커피는 오래된 원두를 사용한다는 인식도 있어 이를 고급 커피로 보기 어렵다는 일각의 의견도 있다.

여러 전문가들에 의하면 실제로 과거엔 가향 커피를 제조하는데 오래된 원두가 쓰이기도 했다고 한다. 하지만 최근에는 커피 제조사마다 발전된 가향 기술을 가지고 있어, 이런 인식이 지금까지 이어지진 않고 있다.
 

특히 2018년에 열린 콜롬비아 COE(Cup of Excellence, 각 커피 생산국의 커피 농장에서 출품한 우수 커피를 심사하고 그해 해당국의 최고 커피를 찾는 대회)에서 ‘엘파라이소 리치’라는 커피가 출품됐는데, 이 커피는 ‘이중 무산소 발효’라는 특별한 가공방식을 통해서 생산된 것으로 달달한 복숭아향과 리치향을 낸다고 한다. 콜로비아 COE에서는 10등을 기록했지만 이후 진행된 경매에서는 1위보다도 높은 가격에 낙찰이 됐다고 하여 화제가 되기도 했으며 가향 커피의 인기가 더 높아진 계기가 됐다.

이처럼 질 좋은 원두와 특별한 가공 방식을 통해서 생산되는 다양한 가향 커피가 늘어나게 되면서 더 색다른 향과 풍미를 첨가하는 시도도 이뤄지는 상황이다.

커피에서 수박향이?

여름 하면 생각나는 시원한 ‘아메리카노’와 ‘수박’을 한 번에 즐길 수 있는 방법이 등장했다. 네스프레소(Nespresso)가 여름을 맞아 선보인 커피 ‘아이스 쥬시 워터멜론향’은 커피에 수박향을 가미해 눈길을 끈다. 일반적으로 커피에 과일향을 가향한 경우는 많지만, 언뜻 수박향과의 조화는 상상이 되지 않는다. 그럼에도 여러 후기들에 따르면 꽤 괜찮은 맛이라는 평이 많다.
 

아이스 쥬시 워터멜론향 커피는 여름 시즌 한정 제품으로 달콤한 수박향이 특징인데, 먼저 맛을 본 여러 소비자들의 후기를 보면 커피를 내릴 때부터 수박향이 진하게 느껴진다고 한다. 일반적으로 가향 음료라고 하면 은은하게 향이 올라오는 느낌 정도를 예상하지만, 이 커피에서 수박향은 생각보다 더 강렬하다고 한다. 라이트 로스팅한 에티오피아와 인도네시아산 아라비카 원두를 블랜딩하고 여기에 쥬시한 수박향을 더했다는 설명이다.

네스프레소 홍보 관계자는 본지에 “아이스 쥬시 워터멜론향 커피는 기분을 상쾌하게 바꿔주는 달콤하고 시원한 수박의 풍미와 섬세하게 라이트 로스팅한 아라비카 커피가 어우러진 커피다”라며 “가향커피는 커피에 아로마 오일, 허브, 과일 등 다채로운 향을 입혀 가공하는 방식으로, 개성 있는 아로마와 맛을 내는 것이 특징이다”고 설명했다.
 

아이스 쥬시 워터멜론향은 여름을 생각나게 하는 커피인 만큼 아이스로 즐기는 게 적합하다. 얼음을 채운 컵 위에 더블에스프레소로 추출 후 차가운 물을 더하면 최적의 맛과 향이 느껴진다. 또 더블 에스프레소에 소량의 우유를 넣고 워터멜론 소르베 같은 부드러운 맛으로 먹을 수도 있다. 이외에도 히비스커스 티나 토닉워터, 시럽 등을 활용한 ‘워터멜론 에스프레소 토닉’ 레시피도 있다.

커피에서 멜론 아이스크림 향이?

커피 마니아들에게 꽤 유명한 원두가 있다. ‘콜롬비아 로꼬 시리즈’는 ‘아마티보’라는 생두업체에서 수입하는 생두 시리즈다. 그냥 무산소가 아닌, 과학적인 가공법과 이를 투명하게 밝힐 수 있는 생두들을 수입해 시리즈별로 론칭하고 있는데, 메로나 향이 나는 원두는 이 중 26번째다.
 

아마티보 홈페이지에 공개된 정보에 따르면 콜롬비아 로꼬 시리즈의 26번째부터 29번째까지 가공 과정이 동일하다. 잘 익은 체리(커피 열매)를 선별해 세척한 뒤 무산소 발효를 72시간 진행한다. 이후 체리를 디펄핑하여 탄소 침용을 120시간 동안 반영한다. 이를 진행하는 과정은 스테인리스 맥주 발효조에서 진행되며 24시간이 지남 시점에서 Mosto, Yeast 그리고 각 로꼬마다 다른 과일주스를 추가해 총 96시간 발효한다. 마지막으로 커피 안정화를 위해 100시간 인공건조로 가공을 마무리한다. 로꼬 시리즈 26번째 메로나의 커피 노트는 키위, 멜론, 라임, 사탕 수수라고 한다.

콜롬비아 로꼬 시리즈는 메로나향 외에도 맥주, 바나나 등 다양한 향미를 더한 커피가 론칭되어, 색다른 커피의 매력을 즐기고 싶은 이들의 관심을 받고 있다. 또 이를 다양한 방식으로 로스팅해 판매하는 곳들을 만나볼 수 있으며, 이외에도 직접 블랜딩해 새로운 풍미를 더하는 로스팅 업체들도 있다.

최근에는 카페에서 직접 로스팅 한 메로나향 커피도 젊은 층을 중심으로 인기를 끌고 있다. 커피 마니아의 경우 로스팅 되어 분쇄된 원두를 주문해 가정에서 직접 커피를 내려 먹을 수도 있지만, 가볍게 커피를 즐기길 선호하는 이들의 경우 카페에서 전문가가 내려주는 메로나향 커피를 주문해 맛을 보는 것도 방법이다.

다양한 가향의 세계

최근에는 차나 커피 외에도 주류나 오일 등 다양한 식품에 가향이 이뤄지고 있다. 주로 과일향은 대중적이라 볼 수 있고, 최근에는 버터나 바닐라향이 나는 주류부터, 요리에 사용해 풍미를 더하는 가향 오일들도 있어 눈길을 끈다.

가향은 인공적인 첨가물을 넣어 본연의 맛을 가린다는 일각의 선입견도 존재하지만, 때로는 본래의 맛을 더 풍부하고 다채롭게 느끼는 장치가 되기도 한다. 매일 마시는 차나 커피, 음료 등이 재미없게 느껴진다면, 색다른 가향차나 커피를 즐겨보는 것도 좋을 듯하다.