[핸드메이커 김서진 기자] 언제나 사람들로 북적거리는 종로 한복판, 우리나라 발효 음식에 대한 모든 것을 알 수 있는 전시가 열린다. 서울시는 ‘삭히다, 익히다, 빚다 - 지역의 발효 이야기’라는 주제로 발효식품에 대한 이해를 높일 수 있는 전시와 체험 프로그램을 상생상회 지하 1층 전시공간에서 연다.

우리나라 문화는 발효 문화라 불릴 만큼 우리의 삶, 그중에서도 식생활을 관통하는 중요한 주제다. 햇빛과 땅을 비롯한 자연의 힘에 따르는 우리나라의 발효는 특히나 기다림과 시간의 산물이다. 발효 문화는 인내와 끈기의 한국인을 제대로 담아낸 문화로, 자연의 맛을 온전히 살리고자 하는 기다림의 맛이라 할 수 있다.
 

특히 우리가 즐겨 먹는 김치와 된장찌개는 물론 비빔밥, 술 등 대부분의 음식이 발효 식품으로 만들어질 정도로 한국인의 식탁은 발효 음식을 빼고 이야기하기가 어렵다. 이번 전시는 발효식품에 대한 이해를 높일 수 있는 다양한 정보 및 체험 프로그램으로 다채롭게 운영될 예정이다. 

우리나라는 기후적으로 농사를 지을 수 없는, 긴 겨울을 나기 위해 장이나 김치 외에도 다양한 발효 식품을 만들었다. 식품 소재를 장기간 보존하기 위해 곡류, 두류, 채소류, 어패류 등을 발효 및 염장시킨 것이 지금의 전통 식품으로 발달했다. 특유의 맛을 내기 위해 발효 식품을 조미료로 사용하는 한식에서 장 다음으로 많이 쓰이는 것이 식초다. 전통적으로 식초는 막걸리를 자연 발효해 만들었다. 전통 식초는 산미료 역할뿐만이 아니라 풍부한 맛을 내고 영양학적으로도 우수하다.
 

식해도 빼놓을 수 없는 우리나라의 발효 음식이다. 생선을 토막낸 후 소금과 조밥, 고춧가루와 무 등을 넣고 버무려 삭힌 음식으로 17세기 초부터 음식 문헌에 소개될 만큼 역사가 깊다. 함경도의 가자미식해, 강원도의 북어식해, 경상도의 마른고기식해, 황해도 연안식해 등 지역마다 다양한 식해를 선보이고 있다. 채소를 소금이나 간장에 절여 숙성시킨 장아찌도 빠질 수 없는데, 우리나라는 사계절이 뚜렷해 제철 채소를 장아찌로 만들어 1년 내내 먹을 수 있도록 했다. 

제 133호로 지정된 '김치담그기'에 이어 2018년 '장담그기', 2021년 '막걸리빚기 문화'가 국가무형문화재로 지정됐다. 특히 김장 문화는 '김장을 통해 이웃간 나눔의 정신을 실천하고 연대감과 정체성, 소속감을 증대시켰다'는 평가를 받으며 2013년 유네스코인류무형문화유산 대표 목록에 등재되었다. 김장문화에 이어 문화재청은 '장담그기'도 2022년 유네스코인류무형문화유산 등재신청 대상으로 선정하며 국내를 넘어 세계적으로도 그 가치를 인정받기 위해 다양한 노력을 시도하고 있다.

'장담그기'는 콩을 사용해 만든 식품인 장 자체의 효능을 넘어 재료를 직접 준비해 장을 만들고 발효시키는 전반적인 과정을 포괄한다. 우리나라는 삼국시대부터 장을 만들어 먹은 것으로 알려져 있다. 조선시대 왕실에서는 장을 따로 보관하는 장고를 두었으며, '장고마마'라는 불리는 상궁이 직접 장을 담그고 관리하기도 했다.

이렇듯 장은 우리의 식생활에서 중요한 위치를 차지해 왔다. 우리나라의 '장담그기'는 중국이나 일본과는 달리 콩을 재배하고 메주를 만들고, 장을 만들고, 숙성·발효 등으로 이어지는 과정을 발전시켜 왔다. 메주를 띄우는 과정을 거친 후 된장과 간장 두 가지의 장을 만든다는 점, 전년도에 쓰고 남은 씨간장을 이용해 수년동안 겹장의 형식을 거친다는 점 등은 우리나라의 장담그기가 갖는 특성이나 독창적인 특징이다. 
 

옛날부터 '음식맛은 장맛이다'란 말이 있을 정도로 우리나라의 발효음식 중 일상 속 가장 친숙한 음식은 장이다. 우리나라의 장은 4-5세기경부터 시작됐는데 장은 콩을 삶아 소금에 절인 것을 발효시켜 만든 전통 조미료다. 콩의 원산지인 만주의 남쪽이 옛 고구려의 영토라는 점에서 우리나라를 장의 종주국으로 본다.

음식의 발효법은 크게 자연 발효와 기능성 발효로 나눌 수 있다. 자연 발효는 세균, 효모, 곰팡이 등 복합적인 미생물이 관여해 복합 발효로 이루어지고 기능성 발효는 목적에 따라 우수한 균을 선별, 집중 배양해 단일균을 중심으로 발효시키는 방법이다. 자연 법칙에 순응함과 동시에 조화와 융합을 통해 음식에 제2의 호흡을 불어넣는 것이 우리나라 발효 음식의 특징이라 할 수 있다.
 

흔히 한식의 뿌리는 된장이라 한다. 메주를 소금물에 넣고 장을 담근 후 건더기에 소금간을 해 만든 것이 된장이다. 일본이나 중국의 된장은 진균류를 이용해 한달 이내 짧은 숙성 기간을 가진다면 우리나라의 된장은 세균, 곰팡이, 효모 등 공동 발효로 최소 6개월 이상의 발효 기간을 가진다. 특히 된장에는 쌀이나 보리에서 결핍되기 쉬운 라이신이 많이 들어 있어 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들의 식생활 균형을 잡아준다.

한식의 맛은 간장이 좌우한다고 해도 과언이 아니다. 메주를 소금물에 넣고 40-60일이 지나면 장물이 우러나는데 이 장물을 뜨거운 물에 달이면 우리가 아는 간장이 된다. 간장은 짠맛뿐만이 아니라 단맛, 감칠맛 등 복합적인 맛이 나 다양한 음식에 간을 맞추는 데 쓴다. 간장의 종류는 숙성 기간과 만드는 방법에 따라 나뉘는데 막 담근 새 간장은 햇간장, 1-2년 정도 숙성시킨 간장은 청간장, 3-4년 된 간장은 중간장, 5년 이상 묵힌 간장은 진간장이라 부른다.
 

한식 하면 매운맛, 그 중에서도 고추장이 빠질 수 없다. 임진왜란 이후 고추가 들어오면서 기존의 된장을 만들던 콩 가공기술과 고추라는 재료가 만나 지금의 고추장이 탄생했다. 고추장은 찹쌀에 메줏가루, 고춧가루, 곡물가루, 소금 등을 넣은 후 발효시켜 만든다. 다른 장류보다 멥쌀이나 찹쌀 등의 전분질 재료를 많이 사용해 단맛을 내고 콩 가공식품으로 단백질이 분해되어 감칠맛을 낸다. 고추장은 매운맛을 좋아하는 우리나라 사람들에게는 최고의 음식 중 하나다. 
 

김치는 우리나라를 대표하는 발효 음식으로 자연 발효의 총체적 보고라 할 수 있다. 김치의 종류만 200여가지가 넘으며 맛과 양념 또한 다양하다. 지역별 온도, 지리적 특징에 따라 김치를 담그는 방법이 다르게 나타난다. 따뜻한 남부 지방의 김치는 빨리 상하지 않게 소금과 젓갈, 양념을 많이 첨가해 짜고 진하다. 반대로 추운 북부 지방의 김치맛은 담백한 편이다. 바다와 가까운 해안 지방에서는 젓갈이나 해산물을 첨가한 독특한 김치가 발전했다.

또한 우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 해산물을 소금에 절여 저장해 먹는 젓갈이 발달했다. 젓갈의 종류만 120여가지로 날씨와 지역별 특성에 따라 다양하다. 조수간만의 차이가 크고 일조량이 많은 서해안은 염전이 발달해 젓갈 종류가 다양하다. 자연 바람과 서해 낙조에 의해 다른 지역 젓갈보다 오래 숙성되어 맛과 향이 뛰어난 것이 특징이다. 남해안은 날씨가 따뜻해 변질을 막기 위해 염장 젓갈이 발달했고 동해안은 사계절 내내 해산물을 잡을 수 있어 비교적 저장 기간이 짧은 식혜가 발달했다.
 

지역적 특성 하면 지역별 전통주를 빼놓을 수 없다. 우리나라의 전통주는 2,000여종에 달할 정도로 지역별로 역사도 깊고 다양하다. 집중된 농산물 덕에 화려하고 다양한 서울의 전통주와 다르게 경기 지방은 서울의 지척이지만 대체적으로 소탈해 율무나 옥수수 등 잡곡을 중심으로 한 소주와 농주가 발달했다. 충청도는 농산물과 해산물 모두가 풍부해 찹쌀을 주재료로 한 미주가 많고 술 빚는 법이 순박해 소박하면서도 감칠맛이 뛰어난 게 특징이다. 강원도는 산지에서 생산되는 옥수수, 감자 등으로 빚은 술문화가 이어져 오고 있고 전라도나 경상도는 다양한 재료를 이용한 가양주 형태의 토속주가 발달했다. 

원래 한민족의 음식문화가 형성되는 데에는 조상들의 삶과 철학뿐이 아니라 지형과 지리, 기후의 영향을 받는다. 우리나라는 사계절이 뚜렷해 기후도 발효에 적합한 온도를 가졌다. 채소의 재배가 안 되는 추운 겨울철의 저장을 위해 염장했던 데서 김치류가 생겼고 삼면이 바다인 지형으로 염장 생선에서 발효된 젓갈류도 발달했다. 농경의례, 고사행위, 토속신앙을 배경으로 한 각종 의식으로 술이 발달했다. 이렇게 발달된 저장발효음식은 우리나라를 대표하는 음식으로 정착했다. 
 

세계 음식의 약 1/3은 발효를 거쳐 만든 음식이라 한다. 발효 음식은 그 민족의 지역, 지리적 특성뿐만이 아니라 민족의 정체성을 드러내는 민족 음식인 경우가 많다. 대부분 대대로 내려오는 전통 기법을 이어받아 변화, 발전해 온 발효 음식은 이제 그 나라를 대표하는 음식이 됐다. 

 

사우어크라우트는 잘게 썬 양배추를 발효시켜 만든 시큼한 맛의 독일식 양배추 절임으로, 주로 기름기 많은 고기 요리와 함께 먹는다.
 

아란은 요구르트에 물(탄산수)을 섞어 희석시킨 터키의 전통 음료다. 소금간 또는 허브로 향을 내기도 한다. 특히 더운 여름에 갈증을 해소하고 숙면을 돕는다고. 
 

아시아의 한국, 중국, 일본 모두 다양한 발효음식이 존재한다. 농경 문화권으로 곡물 발효 위주로 발전해 온 것이 공통점이지만 각 나라의 특성과 환경에 맞게 독특한 발효 음식을 발전시켰다. 이는 대표적인 발효음식인 '장'에서도 각기 다른 차이가 있다. 한국은 된장, 일본은 미소, 중국에는 터우시라는 중국식 괸장이 있다. 된장은 콩으로만 만들지만 미소는 콩, 쌀, 보리, 밀가루를 쓴다. 또 청국장은 자연 발효, 낫토는 인공 발효 과정이라는 차이가 있다.
 

시오카라는 생선의 내장을 소금에 절여 발효시킨 음식이다. 보통 오징어로 만들지만 지역에 따라 정어리, 가다랑어, 고등어의 내장을 사용한다. 요리의 맛을 내는 데에도 쓰이고 밥반찬으로도 즐겨 먹는다. 

 

피단은 새알을 삭힌 음식으로 주로 오리알이나 달걀을 흙과 재, 소금과 석회, 쌀겨와 함께 섞어 두 달 이상 담근다. 제조, 숙성 방법에 따라 남부에서는 피단, 북부에서는 송화단으로 불린다. 
 

참발효어워즈는 국내 유일의 발효식품 전문 시상식으로, 우수한 국산 발효식품을 발굴하고 소비자 접근성을 제고하기 위해 올해로 3회째 개최하는 행사다. 2019년 첫 발걸음을 시작으로 국내산 재료로 맛있고 안전한 발효 식품을 만드는 생산자와 시민들이 함께 만들어가는 방식을 지향한다. 좋은 발효 식품과 소비자를 연결하고 소규모 발효식품 업체의 판로를 돕고자 '시민맛 평가'와 '전문가 관능평가'가 함께 이뤄지고 있다.

이를 거쳐 대중적이면서 제품 본래의 맛을 충족시키는 발효 식품을 선발한다. 맛의 기준은 자연인데, 화학 첨가물로 맛을 낸 제품보다는 좋은 원료와 위생적인 관리, 적절한 발효 기술로 재료 본연의 맛을 낸 제품을 선정하고 있다. 더불어 지역 공동체와의 관련성, 문화적 전통, 환경 등 여러 가치를 두루 살펴 우수한 제품에 상을 수여한다. 
 

치즈 부문에서는 색상과 조직감이 우수하며 입안에서의 느낌이 좋은 살루떼 스트링치즈, 외피 근처에서 느껴지는 과실향과 기분 좋은 산미가 매력적인 애심목장 숙성치즈 과일, 화이트와인이나 청주와 잘 어울리는 유레카목장 크박치즈, 구웠을 때 맛이 확연히 좋아지는 하네뜨 꾼치즈 등 장인들이 만든 치즈를 볼 수 있다. 
 

막걸리 부문에서는 단맛과 신맛의 균형감이 좋은 고향춘, 적절한 탄산과 가벼운 무게감이 느껴지며 산미와 단맛이 조화로운 백년향, 과일 치즈나 크래커 등의 간식과 어울리는 이화주, 치즈를 곁들인 샐러드나 견과류와 먹으면 좋은 지란지교 등의 전통주가 진열되어 있다. 
 

장류 부문에서는 발효균의 다양한 맛이 활성화되어 깊고 강한 맛이 나는 구본일 서리태 간장, 수분 함량이 높으면서 단맛이 강하고 매운맛이 적은 안동제비원 찹쌀고추장, 뒷맛이 깔끔하고 감칠맛이 도는 방주 제주 푸른콩 된장 등을 만날 수 있다. 
 

이번 전시에서는 발효식품에 대한 이해를 넓히기 위해 대표 발효 식품을 만들고, 먹어볼 수 있는 시민참여 프로그램도 전통 장류, 전통주, 치즈를 주제로 3회에 걸쳐 운영된다. 또한 ‘지역의 발효이야기’ 전시 기간 동안 각 지역의 건강한 먹거리로 만든 총 23개 제품을 판매하며 전시 관람객에 한해 10% 할인된 가격에 판매한다.

정여원 서울시 도시농업과장은 “팔도 각지의 우수한 농특산물을 구매할 수 있는 상생상회에서 우리 삶에 뿌리 깊게 자리매김하고 있는 전통발효식품을 주제로 전시회를 준비했다”며, “우리 전통 발효식품의 우수성과 가치를 확인하고, 체험하고, 제품을 구매할 수 있는 이번 전시에 많은 시민들의 관심과 참여를 기다린다”고 전했다. 전시는 7월 31일까지.