[핸드메이커 김서진 기자] 버터를 좋아하는 사람, 그리고 빵을 좋아하는 사람이라면 크루아상이 아마 '최애' 빵들 중 하나일 것이다. 대개 빵에 버터가 들어간다고 하면 크루아상을 떠올리는데, 하나가 더 있다. 바로 퀸아망이다.

브르타뉴 두아르느네 지역의 파티스리인 퀸아망은 빵 반죽으로 만든 두툼한 갈레트로 가염, 또는 무염 버터와 설탕을 넣어 만든다. 레이어층은 적지만 모양은 퍼프 페이스트리와 비슷한 형태로 버터가 반죽을 팽창시켜 머핀 모양, 크루아상과 비슷한 층층이 특징이다. 2011년 뉴욕타임즈는 퀸아망을 "유럽에서 가장 뚱뚱한 페이스트리"라 묘사했다고.

오랫동안 사랑받는 버터 빵의 왕, 크루아상
 

버터와 빵을 사랑하는 사람들이 좋아할 수밖에 없는 빵, 크루아상은 자동적으로 프랑스가 생각날 정도로 프랑스의 대표적인 페이스트리다. 거의 프랑스 식문화의 상징으로 알려져 있는데 정작 크루아상의 기원은 프랑스가 아니다. 19세기까지만 해도 프랑스인들은 크루아상을 파리의 특별한 빵집에서나 볼 수 있는 것으로 여겼고, 애초에 크루아상이 프랑스에 어떻게 오게 되었는지는 아직도 의문이다.

크루아상은 17세기 말 오스트리아에서 오스만투르크 제국과의 전쟁에서 승리한 것을 기념하기 위해 만들어 먹었던 빵인 킵펠이 프랑스에 전해져 발전한 것으로 전문가들은 추정한다. 설에 따르면 도시는 전쟁으로 인해 포위되었고, 두 달간 수천 명의 오스만 군인들에게 둘러싸여 있었다. 보급품은 떨어져만 갔고, 사람들은 점점 지쳐 갔다. 이웃 구가들에 도움을 구했지만 별다른 반응은 없었다. 

지친 비엔나 시민들은 이제 항복하자며 백기를 들고 달려가려 했을 때 마침 전령이 도착한다. 폴란드 국왕이 연합군과 함께 오고 있으니 며칠만 더 버티면 구원받을 수 있다는 소식을 말이다. 당시 도시 외곽에서는 오스만투르크 군대가 비엔나의 두꺼운 방어벽을 뚫으려는 계획을 세웠다. 땅 아래에 터널을 파고, 화약을 채워 벽을 폭파하겠다는 계획이었다. 오스만 사람들은 모두가 잠든 새벽에 삽으로 땅을 열심히 파고 있었다. 그러나 그 때는, 도시의 제빵사들이 마지막 남은 곡물로 사람들에게 줄 빵을 굽기 위해 오븐을 막 켜던 때였다. 

밤새 일했던 제빵사 피터 벤더는 터키인들이 도시 아래에 터널을 뚫으려 하는 소리를 들었다고 한다. 발밑에서 이상한 소리를 들은 그는 얼른 도시 경비병들에게 알렸고, 그때 마침내 폴란드의 국왕과 연합군이 저 멀리서 나타난다. 제빵사가 오스만투르크의 공격으로부터 도시를 구한 셈이다. 오스트리아의 킵펠은 침략에 저항하는 불굴의 정신에 대한 경의를 표하는 음식이 됐다. 크루아상 특유의 초승달 모양은 도시 수호를 축하하기 위해 제빵사들이 오스만투르크 제국의 국기에 그려진 초승달 모양을 본떠 만든 것으로 알려져 있다. 이 설은 피터 벤더 한 사람이 아니라 같이 있었던 제빵사들이라는 의견도 있다. 

2013년 8월 2일자 타임지에 따르면 반군이 점령한 시리아의 알레포 지역에 위치한 이슬람 율법 위원회에서 시리아인들이 크루아상을 먹는 것을 금지시키기로 결정했다고 한다. 시리아는 한때 프랑스의 식민지였는데, 오늘날 프랑스의 상징처럼 여겨지는 크루아상을 금지시키는 것이 프랑스 제국주의와의 단절을 의미하는 것으로 여겼기 때문이다. 더 근본적인 이유는 크루아상의 기원과 관련이 있는데, 17세기 오스만 투르크제국에 맞선 유럽의 승리를 기념하기 위해 만들어진 빵이라 이는 곧 이슬람의 패배를 상징하기 때문이라고.

프랑스의 음식 역사가인 짐 슈발리에는 '크루아상은 오스트리아의 킵펠로 시작했다가, 사람들이 부풀려 만든 페이스트리로 만들면서 프랑스식으로 바뀌었다'고 전했다. 프랑스 왕비인 마리 앙투아네트는 고향의 맛을 좋아했다고 하며, 킵펠과 크루아상을 프랑스에 소개했다는 설도 있지만 짐 슈발리에는 이것이 근거 없는 이야기라 말한다. 1850년 이전에는 프랑스에서 크루아상에 대한 언급이 없었으며, 역사적인 증거는 1833년 오스트리아의 포병 장교 출신인 아우구스트 장이 연 첫 제과점 '브랑제리 비예누아'에서 확인할 수 있다. 

신문 광고, 유리벽 너머로 보이는 맛있는 빵들은 사람들을 유혹했다. 시민들은 그의 비엔나 빵, 카이저젬멜, 킵펠을 비롯한 여러 빵들을 시식하기 위해 제과점으로 몰렸다. 그가 특허를 받은 스팀 오븐은 페이스트리에 촉촉한 느낌의 광택을 내는 데에 좋았다고. 그가 만든 킵펠의 파리 버전은 조금 더 얇은 빵이었고, 시민들은 초승달 모양 때문에 크루아상이라 부르기 시작했다. 장은 몇 년 후 제과점을 팔고 오스트리아로 돌아가 오스트리아 최초의 일간지를 창간, 은행업 등에서 많은 돈을 벌었다고 한다. 

오스트리아 빈에 있는 그의 무덤에는 정작 제빵에 대한 언급은 없지만 파리 시민들은 장이 팔았던 아주 맛있는 페이스트리를 잊지 못했고, 그 빵을 모방하는 사람들도 점점 생겨났다. 그리고 몇십년 후, 이 페이스트리는 프랑스인들의 아침 식사 자리에 흔히 오르는 빵이 됐다. 파리에 방문했던 찰스 디킨스는 '부두아 테이블 위의 앙증맞은 크루아상'이라 칭찬을 했다고. 제조업자들이 미리 만들어 둔 냉동 반죽으로 만든 크루아상이 프랑스 전역에 퍼지면서 19세기 말까지 크루아상은 이제 초승달 모양의 익숙한 모습이 되었고 프랑스의 상징이 되는 길을 걸어갔다. 

프랑스에서는 초승달 모양의 크루아상과, 더 곧게 생긴 크루아상을 볼 수 있다. 처음 크루아상은 모두 초승달 모양으로 만들어졌는데, 원래는 버터가 주재료였다. 그러다 19세기 중반 마가린이 생겨났는데, 이것은 버터보다 가격도 저렴했고 유통기한도 길었다. 현대의 마가린이 크루아상의 버터를 대체하는 경우도 많아 크루아상은 두 가지 버전으로 만들어진다. 마가린으로 만든 크루아상은 전통적인 초승달 모양, 버터로 만든 크루아상은 약간 더 곧은 형태로 만든다. 버터로 만들어진 크루아상은 ‘크루아상 오 뵈르(croissant au beurre)’라 부르며 프랑스인들은 버터 크루아상을 더 선호한다고. 

크루아상은 발효된 반죽에 버터를 겹쳐 놓고, 버터와 함께 3등분하고 위아래로 포개어 접는 식이다. 접은 반죽은 밀대로 밀어 펴 주면 반죽과 버터가 얇은 층을 이루게 되며, 3등분을 하고 냉장고에 넣어 두었다가 다시 밀고 3등분으로 접는 것을 반복한다. 다음 삼각형 모양으로 잘라 밑면부터 꼭지점 방향으로 말아 감으면 크루아상 특유의 모양을 만들 수 있다.

2014년 프랑스 크로와상 대회에서 '최고의 버터 크루아상' 명예를 안은 미셸 리자크는 모든 크루아상을 자신의 작은 빵집에서 직접 만든다고 한다. 그는 훌륭한 크루아상의 비결은 재료의 질이라 말한다. 설탕, 소금, 밀가루, 우유, 계란, 마지막으로 중요한 버터다. 반죽을 납작하게 펴 삼각형 모양으로 자른 뒤 12시간 동안 냉장 보관해 발효시킨다. 이 공정이 잘 되어야 훌륭한 층을 쌓을 수 있고, 아니면 그냥 평범한 빵으로 끝나 버린다고. 그에게 크루아상이 건강에 좋냐고 물으면, 그는 웃으면서 '매일 크루아상을 조금씩 먹는다고 해서 건강에 나쁘진 않다'라 대답한다고.

버터향에 잠겨 죽어도 좋아, 퀸아망
 

브르타뉴의 한 마을에서 유래된 많은 페이스트리의 종류 중 하나인 퀸아망은 브르타뉴어로 '버터 케이크'라는 뜻이다. 퀸아망은 크루아상과 상당히 유사한데, 크루아상보다 어쩌면 더 많은 양의 버터가 쓰인다는 것이다. 북유럽 대부분 지역에서 버터는 밀가루보다 더 비쌌지만 다행히 브르타뉴는 버터 생산지로 유명했다. 브르타뉴는 녹색 목초지가 많은 지역이고, 소들은 버터를 포함해 질 좋은 유제품을 생산한다. 

버터가 풍부했던 덕분에 20여년간 퀸아망은 브르타뉴 지역에 널리 퍼졌고 전세계의 페이스트리를 취급하는 제과점에서 판매하고 있다. 퀸아망은 버터를 바른 반죽을 켜켜이 쌓아 올린 페이스트리로 크루아상과 비슷한 기술로 만들어진다. 재료로 들어가는 설탕은 캐러멜화되고, 부풀어 오른 모양에 달콤한 맛이 나는 페이스트리로 완성된다. 프랑스의 유명 작가이자 공쿠르상 수상자인 얀 케펠렉은 퀸마망을 두고 '무거우면서, 숭고하고, 마음을 녹인다'고 묘사하며 많은 설탕과 버터가 들어 있다고 혹평하기도 했다. 

설에 따르면 퀸아망의 발명은 아주 우연이었다고 한다. 1860년, 프랑스 북서부 브르타뉴지방의 두아르느네 마을에 사는 한 제빵사가 디저트를 다 만들고 남은 빵 반죽으로 즉석에서 만들었다는 설이다. 어떻게든 남은 반죽을 살리기 위해 그는 상당한 양의 버터와 설탕을 반죽에 첨가했고, 약간의 갈색빛이 나는 버터가 들어간 페이스트리를 만들었다고 한다. 또 다른 설에서는 어떤 식당 주인 아내의 할머니가 퀸아망을 만들었다는 말도 있다. 

이 페이스트리를 보존하기 위해 두아르느네 출신 제빵사들과 파티셰들은 퀸아망 협회를 만들었고, 정통 퀸아망을 보호하며 특정 식품의 기원을 나타내는 보호 지역 표시(IGT)를 획득하는 것이 목표라고. 지난 10년간 퀸아망은 미국의 고급 제과점으로 진출했다. 퀸아망을 잘 모르는 사람들은 크루아상의 조금 더 진한 색 버전이라 생각한다. 실제로 만드는 법은 크루아상과 비슷한데, 둘 다 반죽에 버터를 넣고 층을 내고, 접고 굴리고 반복한다.

다만 퀸아망은 층 사이에 설탕을 뿌리며, 오븐에서 버터와 설탕의 혼합은 페이스트리 중앙에 촉촉하고 부드러운 단맛을 내고 겉면에는 카라멜 같은 코팅의 느낌을 준다. 둘 다 비슷한 것 같지만 퀸아망 전문가들은 실제로는 상당히 다르다고 한다. 크루아상 반죽은 우유와 버터 등으로 풍부함이 있으며 퀸아망은 상당히 담백한 반죽으로 알려져 있다. 퀸아망 반죽은 지방이나 감미료가 없는 효모, 밀가루, 소금, 그리고 물의 단순한 혼합물로 이루어져 있다. 빵을 맛있게 먹기 위해서라면 어떤 제빵사들은 카라멜화된 설탕 위에 얇게 썬 과일이나 초콜릿을 올리는 경우도 있다고.

2014년 영국 BBC의 'The Great British Bake Off'란 프로그램에서 퀸아망을 선보이면서 본격적으로 유명해졌고, 2015년 뉴욕과 워싱턴, 보스턴 등의 유명한 빵집들에서도 퀸아망을 앞다투어 내놓았다. 퀸아망에는 6월 20일, '퀸아망의 날'이라는 기념일도 존재한다. 빵의 날이 있다는 것도 신기한데, 퀸아망의 날이라는 것도 신박할 노릇이다. 퀸아망의 날은 6월 20일로, 미국인들은 이 날을 꽤 즐긴다고 한다. 다인종국가인 만큼 세계 각지에서 유래한 음식과 조리법이 있고, 이 음식에 어떤 재료와 기술이 쓰였는지를 상기하고 다양한 지역에 사는 사람들의 음식들이 어떻게 미국에 자리잡게 됐는지를 깨닫는 날이라고 한다.

이 기념일은 미국 샌프란시스코에 있는 'b. patisserie'라는 프랑스 스타일의 빵집에서 시작됐다. 빵집의 두 주인은 퀸아망에 대한 인식을 넓히고, 전국적으로 매우 인기 있는 상품이 되도록 하는 미션을 걸었다. 동시에 모이는 수익금 전액은 아동암환자들을 위한 자선 단체인 패밀리하우스에 기부하면서 지역 사회에 기여를 하고픈 마음도 있었다고. 퀸아망의 날 사람들은 매우 다양한 방식으로 퀸아망을 즐길 수 있다. 직접 만드는 방법도 있고 작은 파티를 할 수도 있다. 

퀸아망을 만드는 것은 그렇게 어렵진 않다. 밀가루와 효모, 물 등을 섞어 반죽을 만들고 돌돌 말아 공 모양으로 만들고 약 15분간 놔둔다. 직사각형 모양으로 만든 후 냉장 보관을 해 둔다. 버터와 설탕은 같은 양으로 맞추는 게 좋으며, 버터를 반죽으로 감싸고 크루아상처럼 3절 접기를 3번 해 준다. 중간 중간에는 냉장고에 반죽을 넣어 버터가 녹는 걸 방지한다. 이후 반죽을 밀대로 밀고 설탕을 뿌린 뒤, 반죽의 양 끝을 자르고 돌돌 말아 준다. 모양이 굳도록 냉동실에 10분 정도 놔두고, 계란물을 바른 뒤 설탕을 뿌려준다. 이후 오븐에 갈색빛이 나도록 구우면 된다. 

옛날부터 프랑스의 여러 페이스트리는 사람들에게 매력적인 음식이었다. 그냥 빵도 맛있는데 버터가 듬뿍 들어간 빵이라는 것만으로도 크루아상은 오랫동안 사람들에게 사랑받을만한 음식이었다. 별다른 크림이나 장식이 없어도 버터의 풍미만으로도 크루아상은 식탁에 꼭 오르는 음식이었는데, 그 크루아상보다 버터가 더 많이 들어가는 퀸아망이라니 칼로리 같은 건 생각하고 싶지 않을 정도다. 크루아상이 일반적으로 버터향을 느끼고 싶은 빵이라면 퀸아망은 크루아상 같은 빵인데 훨씬 더 진득한 버터향을 느낄 수 있는 빵이다. 맛있으면 0칼로리라고 하지 않는가, 크루아상만 먹다가 퀸아망을 먹는 순간 천국이 펼쳐질 것이다. 이 얼마나 맛있고 행복한 세상인가.