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국산 곰팡이 이용한 '팰릿형 누룩' 개발
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국산 곰팡이 이용한 '팰릿형 누룩' 개발
  • 최미리 기자
  • 승인 2019.11.12 13:33
  • 댓글 0
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생산효율과 효율성 증가, 양조장에 쓰이던 입국 방법과 수입종균 대체 기대
전통 누룩 [출처- 위키피디아, Eugene Kim]
전통 누룩 [출처- 위키피디아, Eugene Kim]

[핸드메이커 최미리 기자] 농촌진흥청에서 국산 곰팡이를 이용해 ‘팰릿형 개량누룩’을 만드는 기술을 개발했다고 밝혔다.

누룩이란 누룩곰팡이에 속하는 균류를 말한다. 황국균, 백국균, 흑국균 등 다양한 종류가 있는데, 누룩은 예로부터 장이나 술을 빚는 효소로서 중요하게 쓰인다. 쌀·밀·콩·옥수수·조 등의 곡물을 분쇄하여 반죽하고 적당한 온도와 습도에서 숙성시키면 균이 증식하여 전분질이 분해 및 당화되어 누룩이 되는 것이다.


우리나라는 집에서 직접 술을 빚는 가양주 문화가 발달해 왔는데, 이러한 가양주 문화는 그동안 다양한 지역 술이 만들어지게 했던 장점이 있었다. 하지만 오늘날에는 기존 재래누룩이
 만드는 기간이 길고 효소활성은 낮아 품질 균일화와 고급화가 어려웠다. 그래서 대부분의 국내 양조업체는 기간을 줄이기 위해 수입종균을 이용해 일본식 입국제조법으로 발효제를 만들어왔다.

입국 방법은 곡물에 누룩 대신 인위적으로 종균을 배양하는 것이다. 일제강점기 시절 들어온 입국은 손으로 일일이 만드는 전통 누룩보다 대량생산이 용이하여 널리 퍼져나갔다. 또한 누룩 조차 기존 재래식 방법이 아닌 대량생산화·상품화되고 있는 형편이기에 입국 의존을 줄이고 우리 누룩의 경쟁력을 키워야 할 필요성이 제기된다.

 

 

농촌진흥청 제공
농촌진흥청 제공

농촌진흥청은 국산 ‘금강’ 경북 안동에서 수집한 재래누룩의 곰팡이 종균 분리해 접종하고, 당화력이 좋은 발효종균을 발효제 제조용으로 활용해 팰릿(알갱이) 형태의 새로운 누룩을 만들었다.

아울러, 누룩제조용
밀의 전처리 조건과 곰팡이 종균 접종량, 발효 온도와 시간 제조 조건을 확립했다. 먼저 1~2mm 간극으로 곱게 간 밀을 10분 증자처리하여 원료의 살균 효과를 확인했다. 접종량이 0.1%이고 밀의 수분 함량이 35%일 때 온도변화와 팰릿 형태가 안정적이었으며, 
누룩을 30℃, 습도 80%에서 38시간 발효했을 글루코아밀라아제 활성이 가장 높았다. 글루코아밀라아제는 발효 시 당화력을 나타내는 것으로 품질 균일화에 가장 중요한 요소이다. 

개량 누룩 제조 기술을 전남 장성과 충남 논산의 양조장에 적용한 결과, 시판 누룩 제조에는 25∼30일이 걸리는데 반해 개량누룩은 2∼3일로 발효기간이 1/10 이하 짧아졌다 당화력 또한 128.52unit/g에서 1,069.1unit/g 8.3 향상돼 대량 생산의 가능성도 확인했다.

국산 곰팡이 종균으로 만든 개량누룩은 시판 재래누룩보다 단위 면적당 표면적이 넓어 효소 활성, 성상의 균일성과 품질 안정성 증가로 생산 효율이 높고 사용하기에 편리하다.

농촌진흥청 국립농업과학원 최준열 발효가공식품과장은 “이번 연구는 수입종균 대체, 규격화와 표준화를 통한 누룩 품질의 고급화를 위해 진행했다.”라며“앞으로 기술이전을 통해 국내 양조업체의 발전을 지속적으로 지원하겠다.”라고 말했다.

 

 

 


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