[핸드메이커 김강호 기자] 일식집에 가면 일본의 전통주 사케를 맛볼 수가 있다. 사실 사케가 어떤 특정한 술이라기보다는 술(酒)을 훈독으로 읽은 말이라 술의 총칭이라고 해야 한다. 하지만 다른 나라에서는 일본의 전통주로 고유명사화됐다. 사케는 쌀과 누룩, 물을 이용하여 빚은 맑은 술인 청주로 분류되지만 한국의 청주와는 숙성 방법과 누룩의 재료 등에 큰 차이가 있다.

사케에는 쌀이 아주 중요하다. 사케를 만들기 위한 전용 쌀을 따로 재배하기도 하며 쌀의 품질에 따라 사케의 질도 달라진다. 사케를 제조하기 위해서는 쌀의 도정작업이 이루어지는데 쌀의 겉면을 깎아서 단백질과 지방을 제거한다. 쌀의 영양분을 최대한 제거해야 술의 잡맛이 사라지고 고유의 맛이 더 좋아진다고 한다. 쌀을 깎고 남은 비율을 정미율이라고 하는데 이 정미율이 낮은 만큼 좋은 술이 되는 것이다.
 

정미한 쌀은 2주일에서 3주일의 기간 동안 두어 수분을 고르게 분포시키고 세척 과정을 거치고 수분을 제거한 후에 찐쌀로 만든다. 이 찐쌀은 곰팡이를 번식시켜 누룩으로 만들고 효모와 물을 섞고 발효시키면서 3회에 걸쳐 첨가하면서 만든다. 그리고 발효된 술을 걸러 가열하면서 사케를 완성시킨다.

일본에서는 사케를 상당히 엄격한 규정으로 나누고 분류하고 있다. 일본의 주세법에서는 쌀과 쌀누룩, 물을 원료로 하여 발효한 것, 청주에 청주 술지게미를 넣어 거른 것, 쌀과 쌀누룩, 물과 청주 술지게미를 포함하여 그 외에 법률적으로 정해진 재료를 원료로 하여 발효한 것 이 3가지 조건을 충족해야 한다. 또한 사케는 원료와 정미율, 제법 등이 어떤가에 따라 다양한 등급으로 분류하는데 일본 국세청에서는 8가지의 종류를 만들었다.
 

보통주와 혼죠죠수(혼조조), 준마이슈(순미주) 3가지로 분류하는 경우도 있으며 순미주부터는 프리미엄급으로 친다고 한다.

현재 일본 사케는 급격히 수출이 증가하여 2012년 89억 엔에서 작년에는 186억 엔으로 5년 만에 두 배 이상 뛰었다. 이런 사케의 성공은 선진화된 주세법 및 정부의 지원과 일식 세계화 전략, 고급화 브랜드 전략 그리고 지역 별로 활성화된 중소 사케 양조장의 탄탄함 등 다양한 요인이 손꼽힌다.

반면 우리나라의 막걸리는 반짝 열풍에 그치며 점점 쇠퇴하고 있다고 하니 사케의 성공은 여러모로 막걸리 산업에 있어서도 배울 점이 있는 것 같다. 앞으로도 사케만의 독특한 매력은 점점 많은 사람들에게 사랑을 받을 것으로 보인다.

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