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식물성 대체육이 뜬다....MZ세대가 픽한 비거니즘
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식물성 대체육이 뜬다....MZ세대가 픽한 비거니즘
  • 김서진 기자
  • 승인 2021.08.11 09:00
  • 댓글 0
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신세계의 '베러 미트' 제품 /신세계푸드 

[핸드메이커 김서진 기자] 최근 신세계푸드는 독자 브랜드 '베러미트'를 앞세우고 대체육 시장에 뛰어들었다. 베러미트는 ‘고기보다 더 좋은 대체육으로, 인류 건강과 동물 복지, 지구 환경에 대해 기여하자’는 회사의 의지를 담았다. 콩에서 추출한 대두단백과 식물성 유지성분을 이용해 고기의 감칠맛과 풍미를 살리고, 모든 재료가 식물성인 만큼 콜레스테롤, 동물성 지방, 항생제 등에 대한 걱정을 던다는 취지다.

신세계푸드는 지속 가능한 미래 식품기업으로 경쟁력을 갖추기 위해 지난 2016년부터 대체육을 연구개발을 해왔다. 대체육 첫 제품 테스트를 진행하고 시장에서 성공 가능성을 확신, 본격적인 진출에 나서게 됐다고 설명했다. 송현석 신세계푸드 대표이사는 “베러미트는 고기보다 더 좋은 대체육으로 인류의 건강과 동물 복지, 지구환경에 기여하자는 ESG 경영 의지를 담아 선보이는 푸드 콘텐츠”라 밝혔다. 

한국무역협회(KITA)에 따르면 대체육 시장은 2030년 전 세계 육류 시장의 30%를 차지할 것이라 내다봤다. 오는 2040년이면 60% 이상을 차지하며 기존 육류 시장 규모를 추월한다고도 할 정도다. 특히 요즘은 가치 소비를 중시하고, 동물 복지와 환경에 관심이 있는 MZ세대가 이끄는 '비거니즘'과 더불어 대체육을 찾는 소비자들이 급격히 늘고 있다. 


요즘 대세는, 고기가 아닌 대체육

대체육의 원동력, 비거니즘 /flickr

대체육은 식물 기반으로 단백질을 얻어 만드는 식물성 대체육과 동물 세포를 배양해서 얻는 배양육으로 나뉜다. 요즘에는 식물성 단백질과 줄기세포 배양육의 장점을 융합하는 추세다. 직설적으로 하면 가짜 고기라고도 부르는데, 대부분의 대체육은 두부나 콩 기반으로 만들어진다. 고기와 유사하기 때문에 채식주의자들이 진짜 고기 대신 먹기도 하고 고기와 비슷한 식감의 요리를 만들기 위해 쓰인다. 대체육은 꼭 채식주의자들뿐만이 아닌 육류 소비를 줄이려는 사람들, 힌두교와 유대교, 이슬람교, 불교 등 종교적인 식생활법을 따르는 사람들도 찾는 편이다. 

유럽식량농업기구(FAO)에 따르면 축산업은 전세계 온실가스 배출량의 14.5%를 차지한다고 한다. 지구 온난화, 환경오염 등에 동물성 제품이 차지하는 비율이 높아지며 지속가능한 식단에 대한 사람들의 고민은 육류와 유사한 대체 제품을 찾는 것으로부터 시작됐다.

사실 고기의 대용품은 인류에게 있어 역사가 깊다. 콩으로 만든 두부는 중국 한나라 회남왕 시대 류안이라는 사람이 처음 만든 것으로 알려져 있다. 두부와 밀 글루텐 같은 유사 육류 제품은 중국과 동아시아의 불교 요리와도 관련이 있고, 중세 유럽에서는 기독교 사순절(부활절 전 40일 동안 금식하고 선행하는 날)동안 고기 섭취가 금지되고 유사 육류를 섭취했다고 한다. 

비욘드 미트 /flickr

서양에서는 이미 대중화 단계에 들어서고 있다. 2013년 4월, 비욘드 미트는 미국의 홀푸드 마켓에서 비욘드 치킨을 처음 판매하기 시작했다. 이 제품은 콩과 완두, 단백질과 섬유소 등이 혼합되어 닭고기의 대체육으로 판매되었다. 2017년 이래로 매출이 4배 급등했으며, 맥도날드와의 제휴, 추가 확대 판매 논의를 이끌었다. 이 회사는 2018년 5월 미국 나스닥에 상장할 정도로 성장성과 안정성을 인정받았다.

임파서블 버거 /flickr

임파서블푸드는 2016년 육류와 비슷한 모습과 맛을 제공하는 쇠고기 대체육을 선보였다. 2019년 버거킹은 그 해 전국에 임파서플 와퍼를 선보였고 이 제품은 버거킹 역사상 가장 성공적인 매출을 거둔 제품 중 하나가 되었다. 스탠퍼드대학의 생화학 교수였던 패트릭 브라운이 채식을 더 즐길 수 있는 방법을 고안하며 만든 브랜드인 임파서블푸드는 '고기를 먹어라, 지구를 구해라(EAT MEAT, SAVE EARTH)'를 슬로건으로 진짜 고기맛이 나는 육류 대체품을 제조하고 있다.

또 2016년 켈로그는 육류 대체품 전문 회사 '모닝스타팜'을 설립, 기존 판매 제품 이외에 냉장 보관이 가능한 버거 패티와 냉동 치킨 텐더 및 너겟 등을 출시했다. 이 회사는 식물성 단백질 섭취에 있어 가장 중요한 부분인 맛 재현에 힘쓸 것이며, 유전자 조작을 하지 않은 콩으로 제작할 것임을 강조하기도 했다. 

이렇듯 대체육은 기업뿐만이 아닌 식당, 빵집, 급식소, 가정에서까지 폭넓게 소비된다. 세계 대체육 시장은 2029년까지 약 1,400억 달러에 이를 것이라 한다. 육류 대안의 모색, 채식주의란 트렌드는 2019년 식물성 대체육 시장이 커질 수 있는 원동력이 되었다. 특히 서양에서는 대체육의 중요성이 코로나19 바이러스로 인해 급격하게 증가했다고 한다. 'The End of Animal Farming' 프로그램의 제이시 리스는 식물 기반 식품과 배양육이 2100년까지 동물 기반 식품을 완전히 대체할 것이라 주장했다. 

뗌뻬 버거 /Wikipedia Commons CC BY-SA 2.0

다만 대체육에 대한 숙제는 아직도 남아 있다. 대체육의 가장 큰 장점은 콜레스테롤이 없다는 것이다. 식물성 원료만을 사용한 대체육류는 콜레스테롤이 없다고 말할 수 있으며 식물성 성분으로 만들어져 있어 건강을 생각하는 측면이라면 조금 더 건강할 수 있는 선택이다.

그러나 대체육은 진짜 고기가 아니기 때문에 고기의 맛을 구현하는 것이 아직도 해결해야 할 숙제이기도 하다. 전통적인 육류의 느낌 구현이 어려울 뿐더러 고기의 질감을 구현하려면 상온에서 고체가 되는 식물성 기름을 첨가하는데, 즉 포화지방과 칼로리가 낮지 않다는 것을 의미한다.

단백질 베이스로 된 대체육은 아무래도 싱거울 수밖에 없고, 제대로 된 맛을 구현하려면 소금을 첨가해야 하기 때문에 나트륨의 함량 또한 무시할 수는 없다. 대체육은 콜레스테롤과 트랜스지방은 없지만 동물성 단백질에 포함된 필수 아미노산이 부족하며, 가공도가 높다는 단점도 있다.

또한 콩에서 추출한 단백질로 고기처럼 만들어야 하니 부득이하게 여러 인공 첨가물이 들어갈 수도 있고, 콩이나 글루텐에 알레르기가 있는 사람들은 대체육에 어떤 성분이 들어갔는지를 꼭 확인하는 게 좋다. 

농심의 베지 가든 /농심

비거니즘을 추구하는 MZ세대의 수요에 맞춰 기업들도 발빠른 행보를 보이고 있다. 농심그룹은 농심 연구소와 농심그룹 계열사 태경농산이 독자적으로 개발해 낸 식물성 대체육 제조기술을 간편 식품에 접목한 브랜드 '베지가든'을 본격화했다. 베지가든은 식물성 대체육은 물론, 조리냉동식품과 즉석 편의식, 소스, 양념, 식물성 치즈 등 총 18개 제품으로 구성되어 있으며 대형마트와 온라인쇼핑몰 입점 등 온오프 판매채널 확대에 나섰다. 

농심은 대체육에 대한 전 세계적인 관심과 시장의 성장세에 주목해 비건 브랜드의 성장을 기대하고 있다. 베지가든 대표 품목은 식물성 다짐육과 패티로, 독자 개발한 HMMA(High Moisture Meat Analogue, 고수분 대체육 제조기술) 공법을 적용했다. HMMA는 대체육 제조기술 중 가장 진보한 공법으로 실제 고기와 유사한 맛과 식감은 물론, 고기 특유의 육즙까지 그대로 구현해냈다는 것이 농심의 설명이다. 

농심 관계자는 “2017년 시제품 개발 이후 채식 커뮤니티, 서울 유명 채식식당 셰프들과 함께 메뉴를 개발하고, 소비자의 평가를 반영하는 과정을 반복하면서 제품의 맛과 품질 완성도를 높였다”며, “다양한 제품군으로 소비자들이 비건 푸드를 간편하고 맛있게 즐길 수 있게 하는 데 중점을 두었다”고 설명했다.

CU의 대체육 제품 /CU

MZ세대의 비거니즘 열풍으로 편의점들도 채식 위주의 상품을 너도나도 내놓고 있다. CU에서 채식 관련 상품 매출은 올해 들어 지난해 같은 기간 대비 15배가 뛰었다. CU는 약 10가지 채식 관련 상품을 판매하고 있으며 ‘언리미트(UNLIMEAT) 채식주의 간편식 시리즈’로 채식 한끼 도시락, 채식 삼각김밥, 채식 유부김밥 등을 내놓았다. 식물성 고기를 개발·유통·판매하는 푸드테크 스타트업인 지구인컴퍼니와 손잡고 대체육의 맛과 품질을 높였다.

CU 관계자는 “건강, 동물복지 등 다양한 이유로 채식을 즐기는 소비자들이 빠르게 늘어나고 있다”며, “CU에서 부담 없는 가격에 믿을 수 있는 품질의 채식 먹거리를 만날 수 있도록 차별화 상품들을 지속적으로 소개할 계획”이라고 밝혔다.

식물 기반(plant-based) 비건 푸드 /스타벅스

프랜차이즈 카페들도 비거니즘 열풍에 탑승했다. 스타벅스코리아는 동물성 성분을 사용하지 않고 오직 식물성 재료로만 맛을 낸 새로운 식물 기반(plant-based) 푸드 4종을 출시했다. 이번 신제품에는 신세계 푸드의 식물성 대체육 브랜드 베러미트가 사용되었으며 고기, 계란, 유제품, 해산물 등을 전혀 섭취하지 않는 고객도 걱정 없이 즐길 수 있다. 

스타벅스는 지구환경과 동물복지를 생각하는 가치 소비 트렌드가 확산됨에 따라 지난 2월 식물 기반 푸드 출시를 시작으로 지속 가능한 푸드 및 음료 개발에 주력하고 있다. 이은정 스타벅스 푸드팀장은 “새롭게 출시되는 식물 기반 메뉴 등이 고객들에게 다양한 메뉴 선택지를 제공할 수 있을 것으로 생각한다”며, “식물성 푸드에 대한 고객들의 관심이 높아지고 있는 만큼 앞으로도 모든 고객이 만족할 수 있는 다양성을 갖춘 음식 개발에 힘쓰겠다”고 전했다.

옴니미트 샐러드랩 /투썸플레이스 

투썸플레이스도 대체육을 활용한 샌드위치 신제품 ‘식물성 대체육 옴니미트 샐러드랩’을 출시했다. 이번 신제품은 환경과 대체 식품에 대한 관심이 증가함에 맞춰, 식물성 대체육으로 잘 알려진 옴니푸드사 제품을 활용했다. 이번 제품에 들어간 옴니미트는 콩을 중심으로 한 식물성 단백질로 만든 식물성 대체육을 사용해 돼지고기의 맛과 식감을 유사하게 구현했다는 평가를 받는다.

투썸플레이스는 사회적 가치 프로젝트 슬로건 '두썸굿(Do some good)을 론칭하고, 환경, 사회, 건강 3가지를 핵심 가치로 관련 활동을 강화하고 있다. 올해 2월 업계 최초로 대체육을 활용한 샌드위치 제품 '비욘드 미트 파니니' 2종을 소개한 바 있으며, 앞으로도 대체 식품 관련 라인업을 확대해 나갈 계획이다.


앞으로도 전망이 밝을 대체육 시장 
 

위미트와 기존 콩고기의 비교 /농업기술실용화재단

최근 농림축산식품부는 농식품 분야 우수 벤처·창업 기업을 발굴하고 홍보하기 위해 추진 중인 A-벤처스 제27호 업체로 ㈜위미트를 선정하였다. 위미트는 국내산 버섯을 기반으로 식물성 닭고기 대체육을 개발·판매하는 새싹기업(스타트업)이다.

요즘 자연 친화적 식품 소비에 관한 관심과 채식의 증가로 대체육에 대한 수요가 점차 늘어나고 있어, 기존 소고기 중심에서 닭고기 등 다양한 육류로 대체육 개발이 확대되고 있다. 대체 닭고기 시장의 경우 주로 너깃 위주의 제품이 주를 이루고 있으며 상품성이 큰 프라이드 치킨 등의 품목에서는 아직 대중화된 제품을 찾기 힘든 것이 현실이다.

위미트 프라이드 /농업기술실용화재단

이에 위미트는 고수분 대체육 제조방식(HMMA)으로 자체 개발한 원료육을 사용하여 100% 식물성 치킨 대체 식품 개발을 올해 초에 성공했다. 위미트는 고수분 대체육 제조방식(HMMA)으로 자체 개발한 원료육을 사용해 100% 식물성 치킨 대체 식품 개발을 올해 초에 성공했다. HMMA(High Moisture Meat Analogue)은 추출한 식물성 단백질을 물과 혼합 후, 압출기 내에서 가열 및 압출한 다음 냉각시키는 대체육 제조기술이다

안현석 대표는 "'식물성 치킨'이라는 차별성을 앞세워 향후 전세계에 수출할 목표를 가지고 있다"며, "꼭 채식인들만을 위한 음식이 아닌 채식인과 비채식인 구분 없이 모두가 즐겁게 먹을 수 있는 식물성 단백질 솔루션을 만들어 가겠다"고 밝혔다.

대체육 시장은 이미 MZ세대의 소비 트렌드와 더불어 점점 규모가 커지고 있으며, 관련 기업들 간에 서로 공동 개발 문의가 이어지고 있는 상황이다. 전문가들은 비교적 효율적인 배양육과 대체육이 기술 발전이 이루어질 수 있다면 일반 고기보다 수요가 높아질 것으로 예상한다. 환경에 관심을 가지는 소비자들이 많아지는 만큼 미래 먹거리 산업 또한 성장이 기대되는 이유다.  
 


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