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코로나19로 인한 혼술 트렌드, 전통주의 진화와 호황을 이끌다
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코로나19로 인한 혼술 트렌드, 전통주의 진화와 호황을 이끌다
  • 김서진 기자
  • 승인 2021.01.11 16:55
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전통주 '모월 인' /농림축산식품부

[핸드메이커 김서진 기자] 전통주(傳統酒)는 한국에서 전통적으로 내려오는 제조 방법에 따라 만드는 술을 가리키는 단어로, 각 지방마다 독특한 방법으로 만드는 민속주가 이에 해당된다.

제조 방법에 따라 양조주와 증류주로 나뉘며 양조주는 곡류를 원료로 당화해 발효시킨 술과 과일을 이용해 만든 전통주로 발효주라고도 부른다. 알코올 함량이 증류주보다 상대적으로 낮은 전통주로는 막걸리가 대표적인 예이다. 증류주는 양조주를 증류기로 이용해 증류한 술을 말하며 양조주보다 순도 높은 주정을 얻기 위해 술을 끓이는 과정과 냉각시키는 과정을 이용한다. 대표적인 전통주로는 매실주, 복분자주 등이 있다.

옛 조상들은 항상 음식에 술을 곁들였기 때문에 다양한 술이 만들어졌지만 일제 강점기 때 문화말살정책으로 인해 술 제조가 금지되고 지정된 양조장에서만 술을 제조할 수 있게 되며 전통주의 맥도 끊기는 듯 했지만, 해방 후 1995년부터 다시 술 제조가 허용되며 전통주의 제조도 다시 활발해진다. 
 

전통주 '대대포' /담양군

최근 코로나19로 인해 혼술이 늘어나며 전통주도 예기치 않은 호황을 누리고 있다. 원래 모든 주류를 인터넷으로 구매하는 것은 불법이지만 전통주 활성화 차원에서 정부가 2017년 무형문화재·식품명인이 빚은 전통술, 지역특산주 등에 한해 온라인 판매를 허용하고 있다.

주류 브랜드 국순당은 2020년 11월 말 누계기준 전통주 수출액이 2019년 수출액을 초과 달성했다고 밝혔다. 2021년에는 20여개국 수출을 목표로 하고 있으며, 과일 막걸리를 해외 전용으로 캔 형태로 개발해 패트 용기에 익숙하지 않은 현지인들을 공략하고 있다.

온라인몰을 중심으로 한 전통주 판매도 크게 늘었다. SSG닷컴의 2020년 전통주 매출은 전년 대비 53.6% 증가했으며 특히 전통주 매출은 217.1% 급증했다. 탁주가 168.7%로 가장 많았고 과실주(56.7%), 약주(23.8%)가 그 뒤를 이었다.

G마켓 역시 2020년 1월부터 12월 27일까지 전통주 판매는 지난해의 같은 기간에 비해 105% 상승했다. 유통업계 관계자는 “코로나19로 전통주 구매처가 오프라인 위주에서 온라인으로 확대되고 있으며 이런 추세는 내년에도 이어질 전망”이라고 전했다.


전통주의 종류 


대개 전통주는 탁주, 약주와 청주, 과실주, 증류주 리큐르 외 기타 주류로 나뉜다. 탁주는 가장 대중적이면서, 가장 앞선 시대에 등장한 우리 술이다. 우리가 잘 아는 막걸리의 법적 명칭이기도 한 탁주는 술빛이 흐리기 때문에 붙여진 이름이다. 주세법상에 탁주는 “전분질 원료와 국을 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것”을 가리킨다. 탁주와 청주(약주)를 구분하는 법은 탁주는 술덧을 여과하지 않고 혼탁하게 하여 거른 것이고, 청주(약주)는 여과하여 맑게 거른 것이라 생각하면 된다. 
 

탁주 /술닷컴 

탁주의 주요 원료는 멥쌀과 밀누룩과 물이다. 멥쌀 고두밥을 찐 뒤에, 이를 식혀서 물과 함께 빻은 누룩을 비벼 항아리에 담는다. 항아리를 25도 전후의 따뜻한 곳에 놓아두면 술이 발효되기 시작하여 빠르게는 4-5일 만에, 더디게는 7-8일 만에 완성된다.

발효가 다 끝난 상태에서 술항아리 윗부분의 맑은 술을 떠내면 청주가 되는데, 탁주는 청주를 떠내고 난 뒤에 가라앉아 있는 술지게미에 물을 부어 하루쯤 재웠다가 체에 걸러 마시는 형태를 이른다. 청주를 떠내지 않고 처음부터 술지게미까지 휘휘 저어서, 체에 걸러 탁주를 내리는 경우도 있다.

우리술에서 약주는 맑은 술의 대명사로 쓰인다. 문화재로 지정된 발효주들은 대개 청주가 아니라 약주에 속한다. 약주에는 여러 복합적인 의미가 있다. 약재가 들어간 술이거나 약효가 있는 술의 뜻을 담고 있다. 술을 높여 불러 약주라 부르기도 한다. 어른에게 '약주 한잔 하셨느냐' 라고 묻는 의미도 그 뜻이다. 청주는 탁주의 상대적인 말로, 본래 맑은 술을 뜻했지만 청주가 법적 명칭이 되면서 다른 의미를 띠게 되었다.

우리 주세법상에서 청주는 곡류 중 쌀(찹쌀을 포함한다), 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 또는 그 발효·제성 과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것, 이에 따른 주류의 발효·제성 과정에 대통령령으로 정하는 주류 또는 재료를 혼합하거나 첨가하여 여과하여 제성한 것으로서 알코올분 도수가 대통령령으로 정하는 도수 범위 내인 것’으로 규정하고 있다.
 

충주와 천안 지역의 대표 특산물인 사과와 포도를 활용한 과실주 '요새로제', '두레앙 거봉와인' /세븐일레븐

과실주는 과실을 원료로 하여 발효시킨 술이다. 포도·사과·자두·배 등의 과실만을 자연적으로 발효시켜서 만든 것과, 소주 등의 원주에 과실과 당류를 넣어 과실의 성분을 추출하여 만든 술로 구분된다. 후자의 술은 과실주에 속하는 혼성주라고 하는데, 서양에서는 리큐어(liqueur)라고 한다. 가정에서 흔히 만드는 과실주나 약용주는 대부분이 혼성주에 속하는 것들이다.

우리나라의 증류주를 대표하는 소주는 크게 두 분류로 나뉜다. 전통 방식의 증류식 소주와 주정을 원료로 한 희석식 소주다. 증류식 소주는 한국의 전통 증류주로서 곡물로 담근 밑술을 증류하여 만드는 술이다. 전통 방식의 소주들은 증류주의 특성상 불순물이 거의 없어 맛이 깔끔하다는 평을 듣는다. 

희석식 소주는 전통식 증류주인 증류식 소주를 만드는 데에 쌀이 워낙 많이 들어가는 바람에 한국전쟁 이후 식량 사정으로 인하여 쌀로 술을 만드는 것을 금지하면서 이를 대체하기 위해 정책적으로 보급된 술이다.

원래 소주라는 말은 증류식 소주를 가리키는 말이었지만 희석식 소주가 시장을 지배하는 지금은 소주라는 것이 희석식 소주를 가리키게 되었다. 안동소주와 문배주가 전통 방식의 증류식 소주고, 진로로 대표되는 소주가 희석식 소주다.

우리나라 주세법에서 고량주, 럼 등은 일반 증류주로, 인삼주와 매실주와 등은 리큐르로 분류하였다. 일반 증류주와 리큐르의 경계는 술 속에 포함된 엑스분(술을 증발시켰을 때 증발하지 않고 남아있는 성분)이 2% 이상이면 리큐르, 2% 미만이면 일반 증류주로 분류한다. 즉 인삼 증류주라 하더라도 엑스분 2%의 경계에 따라, 리큐르 인삼주와 일반 증류주 인삼주로 갈린다.
 

허니비 와인 /경기도

그밖에 기타 와인에는 우리나라 최초로 상용화에 성공한 벌꿀 발효주인 허니비와인이 있다. 옛 북유럽과 그리스 신화의 신들은 영생의 음료로 꿀을 발효시켜 빚은 허니와인 미드를 마셨다고 한다.

우리나라의 허니비와인은 양평의 맑은 물과 양봉 농가가 직접 채취한 100% 국내산벌꿀로만 빚은 술로, 8%의 스위트 와인이라 술을 잘하지 못하는 이들도 비교적 부담이 적다. 현재 아이비영농조합법인은 경기도농업기술원으로부터 기술 이전을 받아 꿀을 이용한 '허니비와인'을 생산하고 있으며 경기도 내 우수한 품종의 벌이 생산한 천연꿀로 벌꿀, 프로폴리스, 양봉침 등 다양한 사업을 추진하고 있다.


진화하는 전통주, 크래프트 막걸리의 등장과 술 구독 서비스까지 


시간이 흐르며 전통주도 마냥 옛날에만 머물러 있는 것이 아닌, 소비자들의 입맛에 맞춰 발전하고 있다. 혹시 크래프트 막걸리라고 들어본 적이 있는가? 공장에서 대량 주조해 진열되는 막걸리가 아닌 예전 우리 조상이 직접 손으로 빚은 수제 막걸리를 만들고 있는 양조장이 늘고 있다. 
 

강원도 홍천 두루전통양조의 '술헤는밤’ /더술닷컴

크래프트 막걸리란 기존의 막걸리가 가진 고정관념 및 편견을 깨며 맛과 향, 패키징과 디자인까지도 차별화된 제품군을 말한다. ‘크래프트 맥주’에서 그 의미를 차용해 만든 단어로 지역 기반의 소규모 양조장에서 남다른 개성을 담아 만든 막걸리를 지칭한다. 도깨비양조장, 술샘, 천비향, 청산녹수, 술아원 등의 양조장들이 전통주 업계의 새로운 흐름을 주도하고 있다.

수제 막걸리는 단맛을 내기 위해 곡물 이외의 감미료를 사용하지 않는다는 것이 특징이다. 그래서 쌀 고유의 단맛, 허브향 등을 지니며 색다른 패키징과 디자인이 젊은 층의 이목을 끌었다. 전통주는 옛날 것이라는 이미지를 탈피하며 초창기 서너 곳으로 출발한 크래프트 맥주는 현재 전국으로 확산돼 120여 곳의 맥주 양조장이 성업 중이다. 외국계 맥주 제조사와 제휴하거나 대기업으로부터 투자를 받으면서 전통주 시장은 날로 발전하고 있다.  
 

편백숲산소막걸리 순수령 /술팜

전남 장성 청산녹수의 '편백숲산소막걸리 순수령'은 피톤치드 향 내음이 가득한 축령산 편백숲에서 산림욕을 하던 중, 이 맑은 공기를 막걸리 속에 넣으면 좋겠다는 생각이 들어 '편백숲산소막걸리'라 이름을 붙이고 술을 빚게 됐다고 업체 측은 전했다.

'산소막걸리'의 탄생은 전남대학교에서 미생물과 발효 공학을 전공한 전문 인력 중심으로 구성된 기업부설연구소가 개발한 O2 fermentation technology와, 한국식품연구원이 전통누룩에서 찾은 토종효모 Saccharomyces cerevisiae 98-5 효모를 사용해 국내 최초로 부드럽고 상쾌한 맛에 메론 또는 바나나와 같은 순수 발효 향기를 구현하는 데 성공했다. O2 발효기술은 청산녹수의 10년간 전통주 제조 경험과 기업부설연구소의 2년간 연구 결과의 성과물이다.

청산녹수 측은 "독일이 1516년 맥주에는 '물, 홉, 맥아만 사용해야 한다'는 '맥주순수령'(Das Reinheitsgebot)을 발표했듯이 우리 막걸리도 본연의 순수한 맛을 찾기 위해 아스파탐 같은 인공감미료를 첨가하지 않고 오직 쌀, 누룩, 물로만 빚는 막걸리가 나와야 한다"며, "그래서 나온 제품이 막걸리 '순수령'이다"라고 밝혔다. 
 

도깨비술 /도깨비양조장

도깨비술은 충북 단양을 기반으로 하는 도깨비양조장의 대표 막걸리다. 세련된 제품 디자인이 돋보이며 포장 용기의 색깔에 따라 도수를 다르게 해 선택의 재미를 더했다. 하늘색 병은 7도, 분홍색은 9도, 보라색은 11도로 알코올 도수를 차별화했다. 도깨비술은 제조 후 보관 기간에 따라 다양한 맛과 향을 내는데, ‘1~7일 부드럽게 넘어가는 맛, 8~16일 잊을 수 없는 맛, 17~30일은 도깨비도 깜짝 놀랄 맛’이라고 업체 측은 전했다. 

도깨비술이 도수와 관계없이 보여주는 특징은 바로 깔끔함이다. 마시고 나서 입안에 텁텁하게 남는 느낌이 전혀 없다. 도깨비술은 우리밀로 만든 누룩을 넣고 100% 멥쌀로만 만든다. 찹쌀을 섞으면 단맛을 내기 쉽지만 술이 끈적해지기 때문에 쓰지 않는다. 대신 쌀 투입량을 늘려 단맛을 냈다. 단양은 산지라 논농사가 드물어 쌀은 도시 근처의 제천 의림지 쌀을 가져다 쓴다. 먼저 밑술을 만들고 이틀 후 덧술을 하는 이양주 방식이며 발효에 보름, 숙성에는 사나흘이 걸린다.
 

호랑이배꼽 생막걸리 /밝은세상영농조합

밝은세상영농조합이 만든 ‘호랑이배꼽 생막걸리’는 디자인과 스토리텔링 모두를 신경쓴 젝품이다. 가지평택은 우리나라의 전체 지도로 봤을 때 호랑이의 배꼽 위치에 있는 지역인데, 평택 이씨 집안에서 자란 창업주가 이러한 의미를 담아 막걸리의 이름을 지었다고 한다. 

기존의 막걸리를 빚는 방법과는 다르게 밝은세상영농조합은 평택의 특산품 쌀을 이용해 와인을 만드는 방법으로 만드는 막걸리를 개발했다. 평택의 자연을 담아 만든 막걸리라 하여 독특한 호랑이배꼽 막걸리가 탄생한 것이다. 양조장에서 5분 거리에 있는 동네 정미소에서 갓 도정한 쌀을 사용해, 가을 수확한 햅쌀을 백미 60, 현미 40의 비율로 가공한다. 와인을 만드는 것처럼 술을 만드는 과정에서 불을 전혀 사용하지 않는다.

특히 익히지 않은 생쌀을 발표해 더 깔끔하고 상쾌한 맛과 향을 얻을 수 있다고 한다. 호랑이배꼽 막걸리는 제 맛과 향을 내기 위해 100일간의 숙성 기간이 필요하다. 100일의 시간 동안 원재료 본연의 맛과 쌀누룩이 조화를 이루어 배향이 나는 화곡주가 완성된다. 지역에 대한 애정과 이해를 바탕으로 착안한 재미있는 네이밍, 디자인이 돋보이는 막걸리다. 
 

술취한 원숭이 /술샘

'술취한 원숭이'를 생산하는 술샘은 증류식 소주 '미르'로 국내에 알려져 있다. 막걸리의 색깔이 빨간색인 이유는 홍국쌀을 사용해 술을 빚었기 때문이다. 홍국쌀은 홍국균(붉은 누룩)을 첨가해 만들으며, 홍국쌀은 8세기 경 중국 당나라에서부터 음식을 만들 때 사용했다고 한다.

밥을 지은 후 빨간색 누룩을 입혀서 발효한 뒤 말리는 과정을 거치면 홍국쌀이 완성된다. 제조과정이 일반 쌀 보다는 까다롭고 시간도 오래 걸리기 때문에 병당 가격도 7000원으로 높은 편이다. 알코올 도수가 10.8도인데 108번뇌를 1/10으로 줄여준다는 의미를 담았다고 한다.

술취한 원숭이는 2016년 붉은색의 홍국 발표주 제조 기술을 상용화하여 붉은색의 트렌디한 프리미엄 탁주로 탄생되었다. 혈중 콜레스테롤 저하 효과와 중성지방 분해 효과가 있는 모나콜린K를 함유하고 있으며, 10.8%의 알코올 도수를 갖고 있다. 국내산 100% 경기미 홍국쌀을 사용하며, 생산을 위해 100% 수작업, 100% 자연 발효를 한다고 알려져 있다.

이렇듯 전통주는 다양한 형태로 전반적으로 주류 시장에서 인기를 끌고 있다. 그 인기를 입증하듯 2020년 11월 한국농수산식품유통공사(aT) 식품산업통계정보에 따르면 9월 네이버에서 '전통주' 검색량이 2018년 1월 이후 최고치를 달성했다고 한다. 전통주 소셜 연관어 분석 결과 '혼술', '구독서비스' 등의 키워드가 같이 떠오른 것도 눈여겨볼만 하다. 
 

우리술박스 /우리술한잔

탁주, 청주, 소주 등 다양한 전통주를 취급하는 "우리술한잔"은 ‘이달의 우리술BOX’를 제공하는 구독 서비스 플랫폼이다. 전통주 전문가들이 큐레이션한 최고급 전통주와 해당 술의 양조장이 위치한 지역의 문화·역사·인물 등을 담아낸 매거진으로 구성되어 있다. 매거진에는 지역의 문화, 역사, 관광 그리고 술을 만드는 사람의 이야기를 담았다. 술과 어울리는 잔도 동봉해 매달 색다른 전통주를 스토리와 함께 즐길 수 있는 재미가 있다.

전통주 구독 서비스는 매번 같은 제품을 배송하는 여타의 물품 구독 서비스와는 차별화를 시켰다. 대부분의 구독 서비스 업체는 ‘큐레이션 서비스’를 도입해 전통주 소믈리에가 선별한 전통주를 배송한다. 덕분에 술에 대해 잘 모르는 소비자는 상품을 고르는 번거로움을 줄이고, 전문가가 제공하는 다양한 전통주를 접할 수 있다.

술담화의 이재욱 대표는 "다양한 콘텐츠를 통해 소비자에게 '전통주를 알리는 브랜드' 이미지를 구축하고 있다"며 "이런 부분이 전통주 시장의 성장에 도움이 된 것으로 판단한다"고 덧붙였다. 전통주가 정기구독 서비스와 만나 젊은 소비층의 확보, 매출 증대라는 두 마리 토끼를 잡고 있는 것이다.


발전 가능성이 무한한 전통주, 앞으로가 더 중요하다

 

GS25에서 판매하는 지역 전통주 꽃빛서리(왼쪽)와 밤빛머루 /GS리테일

​​​​이렇듯 전통주의 진화와 코로나 19가 맞물려 집에서 술을 즐길 수 있는 구독 서비스까지 생기며 전통주는 호황을 누리고 있다. 주류 중 유일하게 정기구독 서비스가 가능한 것이 전통주이기 때문에, 몇 년 전부터 전통주 구독 서비스가 있긴 했지만 아이러니하게도 지금은 코로나19로 더 성장세를 맞았다.

마냥 고루하게만 느껴졌던 전통주는 점점 젊은 층에게 어필하며 대중화되고 있지만 아직 사람들이 잘 모르는 분야에 속한다. 그만큼 발전 가능성이 무궁무진하다는 뜻이다. 코로나19로 현재 대면 접촉이 줄고 집에 머무는 시간이 늘면서 온라인으로 술을 구매하는 행위가 늘고, 이것은 전통주의 판매 증가로 자연스럽게 이어졌다. 

주류 문화 칼럼니스트이자 세종사이버대학교 바리스타&소믈리에학과에서 한국 전통주의 이해 과목을 담당하고 있는 명욱 교수는 2021년 술 추세에 대해 이렇게 말했다. “한국 전통주가 전체 술 소비량 1% 내외 점유율로 이 정도 존재감을 내보였다”라며, “점유율 3∼4%만 된다고 해도 다양성을 무기로 한국 술 트렌드를 이끌 수 있다고 본다”고 덧붙였다. 그는 “즉, 올해 전통주가 잘한 것은 전통주 존재감을 끌어낸 것”이라며 “그로 인해 앞으로 한국 술 트렌드 헤게모니는 전통주가 쥐고 갈 가능성이 생겼다”고 강조했다.

 

전통주 체험 교육 /경기도

전통주의 호황과 함께 전통주 문화에 대해 알아보고 직접 전통주를 만드는 체험 교육도 여러 곳에서 진행 중이다. 경기도농업기술원에서는 설날을 맞이해 전통주 제조 방법과 우수성을 알리기 위한 ‘설명절 차례주(酒) 빚기’ 온라인 체험 교육을 실시한다.

교육은 1월 19일부터 21일까지 3일간 진행하며 차례주 이야기, 이양주 빚는 방법, 체험실습 등에 대한 교육을 진행한다. 재료를 택배로 받아 시간과 장소에 구애받지 않는 동영상 시청으로도 가능해 전통주에 대한 지식이 없는 초보자들도 누구나 쉽고 정성스럽게 술을 빚을 수 있다.

심기태 경기도농업기술원 농촌지도사는 “우리나라는 각 가정에서 정성스럽게 빚은 술로 차례를 지내는 전통이 있었지만, 일제강점기 주세정책과 1960년대 양곡관리법의 영향으로 많이 사라졌다”며 “이번 교육이 우리 문화와 전통주를 되돌아보고, 전통식문화 계승에 기여할 수 있는 좋은 기회가 됐으면 한다”고 전했다.

다가오는 설날에도 온라인으로 편하게 마시고 싶은 전통주를 골라 주문해 보거나, 아니면 직접 빚은 술을 상에 올려보는 것도 좋을 것이다.


 


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