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인류의 오랜 건강식 요거트, 현대과학과의 만남
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인류의 오랜 건강식 요거트, 현대과학과의 만남
  • 최미리 기자
  • 승인 2020.03.30 09:00
  • 댓글 0
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픽사베이
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[핸드메이커 최미리 기자] 요거트(yaourt)는 유산균이 풍부해 장 건강에 도움을 준다. 그래서 부모님이 아이에게 먹이는 경우가 많으며, 단체 급식에도 후식으로 나오는 등, 아이들은 물론 성인에게도 좋은 대중적인 식품으로 자리 잡았다. 그뿐만 아니라 첨가 재료에 따라 다양한 맛으로 즐길 수 있고 소스용 혹은 아이스크림, 빵, 케이크, 샐러드, 음료 등 다양한 요리에 풍미를 더해주어 활용성이 좋다.

요거트 유산균

이렇듯 세계에서 남녀노소 즐기는 요거트이지만 특히 요거트를 많이 먹는 사람은 예로부터 불가리아 사람이다. 불가리아인들은 최고의 장수 국가로 꼽히곤 하는데, 러시아 세균학자 메치니코프(1845~1916)는 요거트의 유산균 효과를 밝혀내고 불가리아인의 장수 비결로 요거트를 지목했다.

메치니코프는 또한 요거트에 있는 미생물인 프로바이오틱스를 규명하고 새로운 배양균을 접종한 새로운 공법의 요거트를 만들어 요거트 유산균의 질을 높였다. 이후에도 요거트의 질은 꾸준히 발전해나갔는데, 현대에는 장기 저온발효기술(STT)공법을 사용해 맛이 더욱 부드러워졌고 항산화 혈압조절, 뇌·간·위기능을 향상시키거나 비타민, 아연, 단백질 등 갖가지 영양소가 더욱 풍부하게 들어가기도 한다.

이렇게 요거트가 다양한 기능을 선보일 수 있는 이유는 유산균의 종류가 다양하다는 것에 있다. 현대 기술이 발전할수록 더욱 여러 유산균을 개발해서 접종할 수 있었고, 요거트의 기능도 다양해질 수 있는 것이다. 

특히 요거트는 유당을 분해하기 때문에 유당불내증으로 우유를 섭취하기 힘든 사람에게 알맞다. 또한 흡수가 빠르고, 칼슘 섭취를 도와주는 망간이 풍부하다. 특히 한국인들이 칼슘이 부족한 편이고, 유당불내증이 있는 사람의 비율이 높다는 점에서 요거트가 좋은 보완 식품이 될 수 있다.
 

우유가 응고되어 형성된 요거트 덩어리 / 위키피디아
우유가 응고되어 형성된 요거트 덩어리 / 위키피디아

요거트에 대한 흔한 오해

요거트, 야쿠르트, 요구르트를 서로 혼동하는 사람이 많다. 요구르트와 야쿠르트를 비슷한 것으로 알기도 한다. 하지만 요구르트는 단순히 요거트의 발음의 차이이며 야쿠르트만 다르다. 야쿠르트는 일본에서 만들어진 연황색 음료로 유산균이 들어있는 것은 같지만 탈지분유, 설탕, 물을 섞어 만든 것으로 제조 방법이 전혀 다르다.

또한 요거트도 마시는 액상 형태와 떠먹는 호상 형태 둘 다 엄연히 존재한다. 그런데 요즘 한국 사람들에게는 떠먹는 형태를 요거트, 마시는 형태를 요구르트로 인식하는 경우가 많은 것 같다.

사실 요거트의 역사는 굉장히 오래되었다. 젖이 발효되면 자연스럽게 만들 수 있기 때문이다. 요거트는 치즈, 버터와도 친척관계인데 모두 유목민들에게서 유래됐다. 우유가 부패균이 들어가면 상하지만, 특정한 환경에 두어 유산균이 발생하면 발효되어 요거트로 변한다.

중동의 유목민들은 요거트가 젖의 영양분을 효과적으로 보존한다는 것을 알고 있었다고 한다. 그리고 이 요거트가 터키를 거쳐 유럽으로 전파됐다. 또한 인도, 아프리카에도 요구르트를 만들어 마셨다. 한편 우리나라는 전통적으로 유제품이 활성화되지 못해 요쿠르트 역시 볼 수 없었다. 하지만 1970년대 이후 한국야쿠르트사가 다양한 발효유 제품을 생산하면서 본격적으로 대중화되었다.

 

야쿠르트 / 출처 플리커, Hyeon-Jeong Suk
야쿠르트 /  플리커, Hyeon-Jeong Suk

요거트 만들기

요거트를 만들려면 가정용 요구르트 제조기 등을 구입해서 만들어도 좋다. 하지만 기계없이 직접 만들고 싶다면, 우유에 유산균 가루를 넣어 저어두고 약 7~9시간 정도 발효시키면 된다. 만약 다른 잡균이 함께 생기는 것을 막고 싶다면 멸균우유를 사용하면 된다.

오래 발효될수록 PH가 낮아져, 신맛이 강해지므로 적절히 조절해야 한다. 또한 여기에 다른 시럽이나 잼, 설탕 등을 넣어주거나 이미 만들어진 요거트를 우유 등에 섞어, 다시 발효시키는 방법으로 더욱 다양한 맛을 만들 수 있다. 막걸리 등을 넣어도 발효가 가능하다.

원유에 다른 첨가제 없이 유산균만 넣고 발효시킨 원형 그대로의 요거트를 '플레인요거트(plain yogurt)'라고 한다. 새하얀 플레인요거트는 특유의 신맛이 나며, 당분이 없고, 열량이 낮다. 또한 각종 요리나 샐러드 소스로 사용하거나 견과류, 과자, 과일을 함께 먹어도 궁합이 좋다.
 

아이란 -출처 위키피디아, Mavigogun
아이란 / 위키피디아, Mavigogun

세계의 전통 요거트들

이렇게 다양한 방법으로 요거트를 만들 수 있기에, 나라마다 전통적인 고유한 요거트가 있다. 먼저 터키의 전통 요거트를 보면 먼저 우유를 끓이고 여기에 유산균 혹은 다른 요거트를 넣어 만든다. 터키 요거트는 달기보다는 시고 고소하다. 그리고 여기에 물과 소금을 섞어 차갑게 하면 터키식 음료인 아이란(ayran)이 된다.

'그릭요거트(greek yogurt)'는 그리스 등 지중해 연안 지역에서 만드는 요거트다. 원유를 끓여서 농축하고 발효시킨다. 이때 면포에 싸서 유청을 짜내서 단백질 고형분만 남기기도 한다. 그릭요거트는 일반 요거트보다 수분이 적어 질감과 맛이 진하다. 유당함유도 낮고 단백질과 유산균은 몇 배가 더 많다.
 

불가리아 요거트 / 위키피디아, Ned Jelyazkov
불가리아 요거트 / 위키피디아, Ned Jelyazkov
타라토르 수프 / 위키피디아, Ikonact
타라토르 수프 / 위키피디아, Ikonact

불가리아의 요구르트는 키셀로 믈랴코(kiselo mlyako)로 시큼한 우유라는 뜻이다. 불가리아에서는 기후, 기온, 토양이 잘 갖춰져 불가리쿰이라는 유산균이 불가리아 요거트에만 생겨난다. 불가리아 요거트는 세계에 널리 수출되며, 불가리아인도 이 요구르트를 곁든 다양한 식단을 즐긴다. 요구르트를 넣은 샐러드인 '스네잔카', 수프인 '타라토르', 요구르트를 다시 발효시켜 만든 '시레네 치즈' 등이 그것이다.

인도에서는 물소젖으로 플레인 요거트를 만드는데, 이것을 다히(dahi)라고 한다. 물소젖은 다른 우유보다 지방이 높아 밀도도 진하다. 지방마다 그리고 요리법마다 다히를 다양하게 활용하는데, 특히 소금과 물 혹은 여러가지 커민, 고추 등 향신료와 설탕, 과일 등을 넣는 음료인 라씨가 유명하다.

남아프리카공화국에서는 우유를 발효시켜 시게 마시는 아마시(amasi)가 있는데 남아공의 원주민들이 전통적으로 마시던 방법이었다.

 

향신료를 넣은 라씨 / 플리커, sstrieu
향신료를 넣은 라씨 / 플리커, sstrieu

현대에 더욱 커지는 요거트의 가치

요거트는 만들기도 쉽고 보관도 용이하며 맛도 의외로 괜찮았던 덕에 인류는 계속 요거트를 먹어오고 다양한 방법을 연구했다. 그래서 오늘까지 우리가 쉽게 접하는 식품이 되었다.

현대에는 더욱 많은 유산균이 들어가기에 더욱 뛰어난 완전식품으로 자리 잡았다. 그뿐인가. 요거트 앞에서는 몸에 좋은 약이 쓰다는 말이 무색해진다. 딸기잼을 섞으면 딸기요거트가 되고 치킨과 먹으면 요거트 치킨이 되며, 야채에 넣으면 요거트샐러드가 되어 아이들이 좋아하는 음식에 뭐든 넣어도 궁합이 좋다.

또한 최근 프로바이오틱스를 넣은 화장품 등이 만들어지고 있다. 현대 과학기술과의 만남이 앞으로도 얼마나 요거트의 가치를 극대화할 수 있을지 기대된다.


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