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새로운 인삼 가공 기술 개발··· 볶으면 항산화 성분 4배
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새로운 인삼 가공 기술 개발··· 볶으면 항산화 성분 4배
  • 최미리 기자
  • 승인 2019.11.13 12:51
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인삼 특유의 향도 사라져 기호도 증가, 다양한 활용 기대
백말 분말과 로스팅(볶은)한 인삼 [농촌진흥청 제공]
백말 분말과 로스팅(볶은)한 인삼 [농촌진흥청 제공]

[핸드메이커 최미리 기자] 우리에게 인삼은 다양한 기능을 갖춘 건강기능식품으로 잘 알려져 있다. 노화를 예방하고 피로를 회복하며 면역력과 식욕, 기력을 증진하는 등 그 기능은 셀 수 없다.

하지만 인삼은 75% 이상이 수분이기에 부패하기 쉬워 오래 보관하기가 어렵다. 또한 가공 제품은 대부분 건조 과정만 거친 백삼 분말이나 쪄서 말린 홍삼 분말인데, 선택의 폭이 넓지 않고 인삼 특유의 향과 맛이 그대로 남아 있어 젊은 세대의 입맛과 맞지 않는 등 여러 단점이 있다.

이에 농촌진흥청은 인삼 분말의 종류를 다양하게 하고 품질을 높이기 위한 가공 기술을 개발했다. 이 기술은 인삼의 항산화 성분을 최고 4배까지 늘리고 특유의 향은 없애 소비자 기호도를 높일 수 있다고 한다.

연구진은 4년근 인삼을 뜨거운 바람에 말린(열풍건조) 뒤 볶아 유용 성분이 가장 많은 조건을 연구했다. 그 결과, 140도(℃) 이상에서 일정 시간 볶았을 때 총 폴리페놀 함량이 가공 전보다 약 4배, 진세노사이드인 Rh1 함량은 3.5배 이상 증가한 것을 확인했다.
 

기존 인삼 분말과 로스팅 처리한 인삼 분말의 폴리페놀 함량, 항산화능 [농촌진흥청 제공]
기존 인삼 분말과 로스팅 처리한 인삼 분말의 폴리페놀 함량, 항산화능 [농촌진흥청 제공]

폴리페놀은 우리 몸의 활성산소를 제거해 세포의 산화(노화)를 억제하는 항산화 효과, 항암‧항염 효과가 있다. 진세노사이드 Rh1은 간 보호, 항종양 작용, 혈소판 응집 억제 작용 등을 한다.
 

농촌진흥청 제공
농촌진흥청 제공

이 가공법은 볶으면서 인삼 특유의 향이 사라져 기존 백삼 분말보다 향에 대한 소비자 기호도가 1.8배 가량 높게 나타났다. 기호도 평가는 인삼을 먹어본 적이 있는 성인을 선발한 후, 실험목적을 충분히 인지시키고 평가를 진행되었다.

농촌진흥청은 이번 연구에 관한 2건의 특허(진세노사이드 Rh1 및 폴리페놀 함량이 증가된 인삼 분말 및 그 제조방법(10-2019-0113569)), PD 계열의 진세노사이드 및 항산화력이 증가된 인삼 분말 제조 방법(10-2019-0113570))를 출원하고 관련 업체와 기술 이전을 논의하고 있다. 앞으로 항산화 성분이 높은 인삼 분말이나 과자 등 다양한 품목으로 만들 수 있어 소비 촉진과 가공 산업 활성화에 보탬이 될 것으로 기대한다.

농촌진흥청 국립원예특작과학원 현동윤 인삼과장은 “이번에 이용한 가공법은 커피 등에 주로 쓰이는 방법으로 인삼에도 쉽게 적용할 수 있다.”라며, “활용도가 적었던 인삼 분말이 더욱 널리 쓰이고, 제한적이던 인삼 소비도 확대되길 바란다.”라고 전했다.



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