최종편집 : 2019-12-13 14:31 (금)
식용곤충, 단백질만 추출하여 식품원료로 이용하는 방법 개발
상태바
식용곤충, 단백질만 추출하여 식품원료로 이용하는 방법 개발
  • 최미리 기자
  • 승인 2019.11.04 15:40
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

다양한 식품 사용 가능, 식용곤충 이용 활성화 기대

[핸드메이커 최미리 기자] 식용곤충이 미래식품 소재로 주목받고 있다. 다른 육류에 비해 면적 대비 훨씬 많은 단백질을 얻을 수 있고 번식률이 어마어마하다는 점이 관심을 모으고 있는 것이다. 실제로 식용곤충 산업은 2011년에만 해도 1억원 수준에 불과하던 것이 2018년 430억원 규모에 달했으며, 2020년에는 508억원, 2030년에는 992억원 규모로 매년 약 21%씩 성장할 것으로 전망된다. 

하지만 식용곤충은 원료로 사용하기 위해서는 아직도 부정적인 인식이 많다. 실제로 경상대학교 식품자원경제학과 최종우 교수의 조사에 따르면 식용곤충을 섭취해 본 경험이 있는 사람은 53.5%이지만 구매해 본 사람은 18.8%에 불과한 것으로 나타났다. 이에 소비자 인식을 개선하고 풍미 향상을 위한 식품 소재화 기술 개발이 필요한 실정이다.
 

일반 분말(왼쪽), 수용성 단백 농축 분말(오른쪽) [농촌진흥청 제공]
일반 분말(왼쪽), 수용성 단백 농축 분말(오른쪽) [농촌진흥청 제공]

이에 농촌진흥청에서는 식용곤충 중 쌍별귀뚜라미에서 뽑은 단백질 성분을 농축해 식품원료 소재로 활용할 수 있는 기술을 개발했다.

이번에 개발한 기술은 쌍별귀뚜라미 내 양질의 단백질 성분만 가수분해하고 농축해서 식품원료로 활용한 것으로 소재의 저장성과 성분 함량을 높이기 위해 쌍별귀뚜라미 내 지질 성분을 효율적으로 제거했다. 그다음 시판 중인 단백질 가수분해 효소 처리를 해 적정 온도에서 농축 후 건조시켜 분말로 만든다.
 

쌍별귀뚜라미 단백 소재(농축액·분말) 제조공정 [농촌진흥청 제공]
쌍별귀뚜라미 단백 소재(농축액·분말) 제조공정 [농촌진흥청 제공]
농촌진흥청 제공
농촌진흥청 제공

이 분말의 단백질 함량은 78.9%로 쌍별귀뚜라미에 들어 있는 60∼70% 수준의 단백질보다 많다. 또한 단백질 성분을 가수분해 후 분말로 만들었으므로 물에 완전히 녹을 수 있어 식감과 맛도 개선할 수 있고 다양한 식품에 쉽게 사용할 수 있다. 아울러 적은 양으로도 단백질 함량을 높일 수 있다.

공정에 의한 원료 성분 변화를 확인하기 위한 분석 결과, 지질4, 아미노산과 그 유도체 등 총 23종의 대사체 물질에서 주요한 변화를 보였다. 그 중 인지질(LPE)과 잔틴 성분은 착유 과정을 거치며 14.2%, 2.7% 줄어 건조 분말보다 물에 잘 녹았다. 티로신, 글루타민산, 페닐알라닌 등 아미노산과 그 유도체는 6.6% 늘어 맛과 영양이 개선됐다.
 

농촌진흥청 제공
농촌진흥청 제공
농촌진흥청 제공
농촌진흥청 제공

농촌진흥청은 이렇게 얻어진 연구 결과 특허출원(쌍별귀뚜라미 단백질 추출물 분말의 제조방법(10-2019-0134349)을 완료했으며, 개발된 소재로 구미젤리, 양갱, 초콜릿, 만두, 패티, 음료 등을 만드는 조리법과 시제품을 선보였다.

농촌진흥청 국립농업과학원 최준열 발효가공식품과장은 “식용곤충은 높은 영양 성분에도 불구하고 선입견 등으로 인해 소비자가 쉽게 선택하지 못하는 어려움이 있었다. 개발된 기술이 이를 해소하는데 도움이 될 것으로 기대한다”라며 “식용곤충의 활용을 확대하고 소비자 인식을 개선하기 위해 식용곤충의 생리적 효능 구명과 다양한 활용 방안에 대한 연구를 지속적으로 수행할 계획이다.”라고 말했다.


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.
주요기사